MEOWVELOUS CAFE & RESTAURANT

民國一零一年春節店休啟示

2012-01-17T19:23:00.000-08:00

春節店休由一月二十一號（六）小年夜，

休息至二十七號（五）大年初五。

二十八號（六）大年初六，始復歸營業。

恭喜新年。

迎，二零壹貳

2011-12-30T08:18:00.000-08:00

寫在菜單背後

2011-12-27T05:45:00.001-08:00

在臉書，我們持續記錄著

2011-12-25T23:01:00.000-08:00

http://www.facebook.com/meowvelouscafe

十二月店休啓示

2011-12-25T16:14:00.000-08:00

12月26與27號，基於自治勞動基準法，店休二日，不便之處敬請海涵。

《小酌之家-巷弄裡的美味》序

2011-11-20T18:44:00.000-08:00

http://mypaper.pchome.com.tw/apumama/post/1322551115

「台北的歡樂角落」

2011-10-24T20:29:00.001-07:00

寫在飲料單背後

2011-10-12T09:51:00.000-07:00

We, are not special. | 關於貓下去的 800 days

2011-10-10T23:11:00.000-07:00

You are not special.（＊註）

如果有人提起，我的回答會是這樣說的。

或者，更準確來說，我會說，

We, are not special.

「貓下去」，這個符號這個實體這個餐飲空間，在徐州路這個日趨昂貴地段已經邁過了第二個年頭。六月，剛滿兩年的當時，其實我的腦袋是完全一片空白的。

有人告訴我要寫些什麼，我也告訴自己要寫些什麼，但事實上，內心真正的感覺是，並沒有什麼真的值得去寫的。或許是基於一種失望，也或許是基於一種當下的問題比較重要的心態，當時對於寫文章來表達甚麼週年看法，我是完全沒有概念的。

四月，初應付只有晚餐時段，只有兩個廚房固定員工的日子，你根本不知道未來會是如何。你只知道你得做得更好，得改善那些日積月累的問題，只知道要撐下去才能把龐大的投資債務給解決掉。你只知道你得接手所有的大小場面，所有被兩手一攤給留下來的問題，以及那個無法用理性去判斷的晚餐生意量。

大概有整整兩個多月的時間，我時常在菜市場回來之後，一個人在空蕩蕩的屋子裡工作著，直到午後，或接近午後，另外的廚師與工作伙伴才會陸續上工。隨著氣溫氣溫愈來愈高的日子，許多情緒與念頭都是在正負之間不停地遊走著。而一切的一切，都在回歸最原始的本質面上做思考與動作。

你一直認為你在做一件需要想法需毅力需要革命的事情，但到頭來，你終究還是只擁有自己。你還是得從自己做起。當外面的人拼命地聊著要把生意做多大要不要開分店的時候，其實你真的只想把原原本本的這個小店徹頭徹尾地改頭換面，將所有問題與一團混亂的廚房系統人事結構架上軌道。

我在這裡兩年，唯一的感想是，一個沒有資本背景的餐飲人想要養出一個餐飲團隊的概念，在這個人力資源嚴重失衡，價值觀普遍偏差的餐飲圈子裡，實在太過巨大，太過無知，甚至太過荒謬。你唯一可以相信的，似乎只有那些存在世界各地的，由零到有的每個小店與知名餐館的故事。你唯一可以相信的，也似乎只有一項真理，就是回歸基礎的烹飪，而後找出那一個獨特的烹飪技藝與經營餐館的美感。這其實不是一種創新，但當你相信這些事情時，你似乎就是在搞一種大家都遺忘與忽略，也都根本不瞭解的創新。

其實也不是沒想過要結束掉這整個生意，也不是沒想過要找真的有能力有財氣的人接手。但一切的好或壞或喜或悲，幾個月的時間其實也就這麼過了。一點運氣，加上一些有腦沒腦的生活氣力，讓我和這個公司裡的人，硬是熬到了寫下這些東西的今日。

太花時間談論過去的種種其實也變得毫無必要了。那些菜常有問題，成本與利潤搞得一塌糊塗的過往，其實也已經過去了。現在留在貓下去工作的人，時常把一切西餐基礎拿出來討論，落實，並且花時間去建立烹飪系統，除了工作氣氛愈趨順暢之外，其實很驚人地，你會發現這個館子第一次那麼自然而然地找到了那個通往它的靈魂的唯一途徑。

只營業晚餐雖然一開始只是過渡性的概念，但隨著改善，現在倒是覺得這是在環境惡劣的餐飲圈子存活下去的唯一辦法。裝修之後沒有盈利的債務缺口雖也仍在償還，但短短幾個月的差異卻讓這個館子似乎變得煥然一新。許多曾經在這裡工作過的年輕人離開，許多人以為這裡可能不行了，但很難相信的是，藉由新菜單的付印，那些最原本的，也最被忽略的初衷，似乎也以一種從未想像過的姿態回來了。

是沒有什麼魔法的。我想或許只是調味與操作技術變得精準了。也沒有什麼祕密。其實只是端出去的菜明顯被挑毛病的比例變得低了。唯一真的不同的地方應該是，現在這裡即便是part time的年輕廚師，在烹飪的基本知識與操作觀念上，或許都比以往我所工作過的地方所遇過的人都來得扎實許多。而這就是現在貓下去line上的工作，一種建立在對烹飪基礎的認知與責任感的默契上。而實情也就只是這樣罷了。沒有什麼特別的，都只是在談論基本。當然。也沒有什麼值得大書特書的故事。滿兩週年的貓下去，每天裡面發生的，也就是從早上12點到晚上10點，每天面對肉類的烹調面對蔬菜的規格面對調味面對溫度面對時間與美感的比例拿捏。

只是我們的上班時間比起同行算是正常，薪水比起同行還算過得去。而其他的，就只是我們比較花心思在烹飪給大家找到歸屬感的菜色罷了。

我們新的冬季菜單是向西餐烹飪與台灣飲食找回更多根源關聯性的作品。這次真的花了比較多的時間去找尋靈感以及試著表現更多有趣味性的菜色。當然，更多的企圖是，希望這樣的菜色即使拿到其他地方，都可以很明顯地被辨識出來，這是在台灣這個小地方所做的，一種極為在地的西餐食物。

而很多實情也毋需隱藏。我們仍是持續地需要藉由探討紐約與倫敦的餐館來找到一些靈感，也常藉由看那些西方世界正在發生的餐飲大小事來找到經營的一些想法與動力。這是我們一直在做的事情，一種對於能力不足的坦白與自省。不需要瞎掰的，這裡真的鮮少有什麼發明，但確實是一直在試驗找出屬於我們自己的一套辦法。

回頭看這一切，你問我累不累。我會說，為了一口氣是太累。但是，如果是為了不要當個嘴炮的餐飲人，我會說，現在是愈來愈好。而且，更重要的是，我真的覺得沒有什麼需要去自命不凡的。

We are not special.

就這樣。

（曾經在某個要早晨，要出門到市場之前，突然一個念頭閃過，讓我想起那些許許多多要在這裡繼續下去的理由與感覺，那些債務，那些失去的朋友以及造成的誤會。那個悸動是那樣地原始到讓人感到害怕。

一種你知道你已經失去但你已經不能回頭的感覺。

而那個感覺的背後。你知道你要的。是這個城市需要的，一個可以讓人一天一天日復一日繼續吃下去的餐館罷了。）

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（＊註）原文出處為Chuck Palahniuk著名作品，《Fight club》（鬥陣俱樂部）。

二零壹壹冬季菜單與飲料單

2011-10-10T22:40:00.000-07:00

國慶十月店休啓示

2011-10-10T01:05:00.000-07:00

十月十日及十一日，店休二日，

不便之處，敬請海涵。

最後兩晚，換季告別

2011-10-08T01:21:00.000-07:00

今明兩天，菜單換季前的最後兩個晚餐，辛苦了春夏秋三個季節的鹹蛋、藍鑽海蝦、沙茶扁魚蝦油、以及軟殼蟹就將要和各位說再見了。

感謝這些本來只在中菜館出現的食材，讓我們找到了另一種不同的烹飪啓發。

爭人爭伙伴爭有吧台實務經驗需要薪水應付生活的好人

2011-10-03T04:52:00.000-07:00

是的，已經不是在「徵」人，而是在「爭」人。

雖然敝公司規模極小、規矩極多、生意極忙、客人千奇百怪極難應付，老板脾氣極差講的笑話又極其難笑。

但我們真的很需要人，現在。

至少需要一個想做飲料想調酒想洗杯子想吃免錢員工餐以及想試喝試做各種硬性軟性飲料的人。

基本上我們沒什麼條件只能提出一個概念：

台灣餐飲環境前景現在看來實在是一片大好，商家連鎖店一直在開，股票上市公司天下雜誌五十服務公司也一直在拉人找人。但如果早期拍國片的人也都像現在的餐飲人都只往錢看，那麼，可能就沒有現在的進戲院看國片或到台北看影展了。

我們在做的東西，是和主流圈子不太一樣的事情。但不是在搞革命。也不是在搞藝文。

相較一些本質面，我們是真的比較單純在搞餐飲。什麼品牌企管行銷上市拿股票賣套餐算展店速率的東西，不好意思，這裡真的沒有。現階段，我們只是為了謀生為了一股良知與一些不想流俗的念頭而做餐飲。

這裡有很多獨創的飲料與獨特的工作氣氛，但爭不到人，真的，大概就不能賣飲料了。

最後，懇請發揮台灣人天生有格調的特質，如果你或妳真的對這公司這工作有興趣，就別再只是丟一張超商就買得到的10元履歷表過來了。

（再說，超商賣的這種簡歷，其實連他們自己都不接受。）

親洽：每日下午2:30之後皆可。（除了週一，公休。）
email ： meowvelouscafe@gmail.com

二零壹壹冬季新名片

2011-09-30T20:35:00.001-07:00

關於夏季末的影象

2011-08-24T19:23:00.000-07:00

Photography by C. Lin

瀏覽更多影象：

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in 「a little world」

2011-06-15T09:09:00.000-07:00

2011夏季新名片

2011-05-16T10:44:00.000-07:00

大徵，外場服務員（或是，想勞動瘦身的打工族）

2011-04-26T09:12:00.001-07:00

即便只營業晚餐時段，貓下去西餐快炒小館仍全台北最操勞的西餐小館子之一。我們非常需要一堆笑容可掬，態度大方，好手好腳與身強體壯的外場服務員來提供餐飲服務，正職兼職皆可。如果你是無法割捨餐飲工作的勞動熱情，亦是想仰賴大量勞力換瘦身可能性的人，都非常歡迎。請自備履歷至台北市中正區徐州路三十八號，找陳陸寬先生，星期二至日，午後時段皆可。欲詢問詳情，請電〇二，二三二二二三六四。

Meowvolution 9 ｜寫在新菜單與變動的背後

2011-04-05T11:07:00.000-07:00

於是我們失去了鼎儒。一個一年多以來主要處理貓下去日常廚房事務的chef。他將要啓程到澳洲去打工度假（如果你常因為吃他的菜而喜愛他，想加他的臉書，按這裡）。而廚房的人手，巧合地，因為大家都有更好的選擇，也一下少掉了三個。於是不得不認清到一個事實是，如果我們不想出一套適用現在人力的經營辦法，我們不是把品質犧牲掉，就是把剩下的人力也都一併做到趴地搞掛掉。

想當然，營業額和品質與工作條件，這裡只容許選擇後兩者。即便我們連同剩下的人馬，廚房只剩兩個正職，加上兩個外場與PT，剛好足以應付一個餐期的人力，可以真正好好地來做點不賴的事情。

找不到很棒的廚房頭子，二廚與廚房實習生，是我們這將近一年來最頭痛的事情，不過一直讓我知道得想辦法撐下去的事實是，整個餐飲圈子都是這個樣子的。不論多少價位，在全世界有幾顆星，有多大飯店集團撐腰，多少座位多大場子；不論形態，不論地區，整個台北市區所有我認識的講得出名字的同行，不論老闆名聲有多大，通通都找不到好的餐飲人才來上班。即便是我們的麵包廠商「珠寶盒」，每次見到我們去拿麵包，也常會互相抱怨非常缺人，所以真的抽不時間來和我討論麵包規格。（如果你對麵包製作有點心得，知曉勞動本質，那麼你應該去這個地方遞個履歷，他們的環境真的很不賴！）

然而恐怖也不堪的真相是，我們每天竟然都還可以從所有報章雜誌媒體與各大美食部落格知道台北又將要開什麼大飯店大餐館，什麼星星名店與高檔連鎖餐館。

如果你相信餐飲是一行需要人手製作的工藝產業，先不論好壞，在這樣人力斷層嚴重，且不斷有人說要去國外打工度假的餐飲大環境裡，你認為這些即將展開的餐飲生意，能有真正體質優良的工作環境來讓好的人去工作，讓有熱情的新血被有系統的培養嗎？甚至是想要去買帳的客人，你認為你真能買到物有所值的好東西嗎？

即便是最近版面上得很兇的「松露之家」與艾美與W飯店，廚房也是哀嚎遍野。裡面的主廚都是一時之選，但人手不夠的狀況下，根本應付不了這樣大的生意。貴婦百貨五樓的那裡，情況也是一樣，你有身手的，留下來不走的chef，你絕對要有一個人能當兩個到三個人用的實力。（工作超時？拜託，什麼東西？全世界的top chef裡，誰不是從超量的工作裡得到尊重？）

所以，拜託餐飲學校與媒體與家長與那些鬼社團組織，放過那些一心想要靠比賽成為頂尖廚師的學生與有熱情但想錯方向的年輕人吧，鼓勵他們到上述那些地方去工作去當低等生物去當一個稱職的學徒或是實習生，心甘情願地被鳥被罵被踹，但都要留在那些好的地方工作、見識，與成長。

拜託這些打著餐飲之名謀生的人，真正地去用餐飲產業的心態與觀點去想事情，如果餐飲產業沒有開放較廉價的他國勞工（甚至移民）進來這塊土地做餐飲工作（像紐約與英國這樣），那麼這個惡性循環的餐飲環境與延伸的相關事業（包含餐飲教育與什麼鬼美食展），很快就會知道，台北這些一流餐飲行業現在所遇到的人力瓶頸，是有多麼令人痛苦與淒慘且有多麼難賺到錢了。

（這裡的一流所指的，拜託，當然不是那些有能力辦超大尾牙的連鎖廉價餐館。）

至於像我們這樣一個小餐館，一個像是潛水艇般的工作空間，一直以來都是只能用有基本程度的，有認知有經驗的苦幹型廚師，畢竟一個只容得下三到四個人工作的空間，無法有太多學徒穿插其中，不過我們仍誠心地想要找到適合的，能一起工作的好夥伴。真的，就只是這樣，像是家人和好兄弟一樣的工作環境，大家每天上班下班，並且對於餐飲與客人所給予的報酬回饋抱以尊重。

在失去幾個像樣的工作夥伴之後，我們將菜單的內容做了些許調整，也希望就一個餐期的供應量，能多一些更逗趣與更有質感的細節。或許多數會是在蔬菜的搭配這種小地方上做變化，也或許是在前菜與主菜多一些拼貼的東西，但主要還是希望，將趣味性與吃進嘴巴裡的感觸，再多做出一點異於其他館子的「什麼」。

不好意思說得實在抽象，不過應該就是這樣。

對龐大的消費者與消費習慣來說，其實我就常在想，如果一個餐館只供應晚餐，像紐約一些只營業晚上的小館子，不知道情況會如何？

這或許是個機會，可以來做一次讓大家都感到惶恐與不可理解的事情。但這或許才是解決之道。如同約翰藍儂在40年前把一首音樂史上還沒有人知道什麼是「拼貼」的錄音作品放入white album一樣。

是讓大家無法理解的東西，但或許就是那個當下他對於大環境的荒謬最想做的事情。

那首歌叫做＜Revolution 9＞*。

於是我斗膽以之為本，改以Meow抬頭，而成此文篇名。

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*可以按下連結聽看看四十年前這樣的東西，會是多麼令人難忘的一首「歌」。

二零壹壹春季晚餐菜單

2011-04-05T07:40:00.000-07:00

愚人節但不是愚人的店休啟事

2011-03-31T18:37:00.000-07:00

為因應人力與菜單調整，從四月一日至六日店休六日。

另四月起，貓下去西餐快炒小館將暫不供應午餐。

晚餐供應時間依舊。

欲訂位，請下午三點之後再撥電話過來。

感謝

貓下去西餐快炒小館敬啓

翻臉，可以比翻書慢一點｜在facebook，我們記錄了許多

2011-03-28T23:38:00.000-07:00

感謝臉書，提供了大量網路硬體資源，

讓我們得以將更多日常裡的照片記錄持續上傳。

www.facebook.com/meowvelouscafe

Imagine，如果你也和我一樣

2011-03-14T09:04:00.001-07:00

“ Is it worth the aggravation

To find yourself a job when there's nothing worth working for?

It's a crazy situation

But all I need are cigarettes and alcohol! “ ^(*^註1)

改裝結束前，我仿造google當時在徵主廚的廣告^(*註2)，寫了一篇我們自己的徵人啟事，貼上了網路，希望能試看看用不同以往餐館徵人常用的什麼缺廚工缺主廚缺洗碗工的八股字眼，以期有不同的回收效果。

我當然是相信，這個圈子一定還有人和我想得一樣，是已經厭倦大公司、大連鎖、名廚高檔餐館的工作形態、是已經厭倦花上大量精力與心思做那些小小的貴貴的高檔廚藝的精工菜，已經厭倦服務那些有錢有好車有相機有部落格鄉民有大脾氣與架子的客人與記者，轉而把剩餘的青春體力用在做菜給真正要吃飯的人所吃的東西上的。

不過想當然，結果仍然是令人氣餒的。在這一波台灣餐飲與飯店業的展店新浪潮裡，我們根本像是一支南部鄉下的草根樂隊般的不受青睞。

即便許多同行都知道，我們有許多媒體與文化人的生意，並且自己發明與改良的許多餐飲服務方法與菜單設計，也知道這裡薪水給得比同行都還優渥，但實情是，大夥寧願去的仍是更保險更有公司形象更有漂亮名氣，更常上媒體與擺出漂亮菜色供人拍照的餐館舞台。即便我們展現的是一種極高誠意，也找到一些年輕廚師懇談，但到結果，根本還是沒有哪個我講得出名字的人願意和我一起在這個大家都知道是殊途同歸的餐飲市場裡做點什麼不一樣並且可以做得理直氣壯的事情。

從餐館裝璜到菜單設計，很明顯地，我們在徐州路改進了很多餐飲同行從來沒發現的小事項。當大家總以為我們也是抄襲紐約館子的時候，其實沒有發現，真正的重點是，如同我在媒體上說過的，根本不可能有什麼原版對抄的東西，在台灣搞餐飲，是不可能道地的，只有大氣氛能抓住，剩下的細節，小到一張適合台灣人膝蓋高度的椅子與桌子，大到菜名與菜色的選定，都是我們要自己去找到適合這個島國消費者的。所以在我們所工作的這個館子裡，我們希望的是有更多元的瞭解，更多方面地去探詢西餐在台灣的趣味與可行性，而不是找一些流行的東西一昧跟風。我們想要的是，在日復一日的餐飲服務勞動裡，盡可能找到腦力激盪的機會—討論如何改進與創造—而不是把心思花在那些把生意做大把名聲做高把菜做得像高價藝術品的資本事務上。

而這是我們希望能一起工作的人要有的樣子：必須喜歡、知曉，以及習慣去思考基礎餐飲。

當然，更重要的是，我覺得這裡不適合沒有謀生壓力與生活責任感的人。因為這些人根本不可能成為一個好廚師甚至來和我們一起這樣做下去。在全世界任何一個廚房裡能真正被信任甚至拿到高薪的人，毫無意外的都是能苦幹實幹與公司做出每一天高峰生意的勞動階級。這些人明確地知道自己需要一份好工作好薪水以生存，甚至是，好的機會以開創事業。只是餐館的工作分工必定是有頭腦有手有腳的工作形態，唯有明瞭餐館形態與「廚師」這個勞動階級身分的人，或許才能真正做得好這行。

（請許多送子弟去念餐飲學校的父母原諒，我對現在大家常常掛在嘴邊的餐飲比賽其實很不以為然，畢竟在我的工作經驗裡，一些金牌國手根本毫無工作經驗，連刀工或許都不足以應付日常餐飲工作。甚至是英文，沒識得幾個，到餐館去工作也常以為自己有個比賽頭銜就是來做菜來當個top chef的。實在讓人感到荒謬。）

我聽過許多廚師要自己出去開店的，也見過幾個想要開店然後來找我的。他們多是希望能看看、能聽聽，某些或許值得參考的意見的年輕廚師。但這些人常常不能理解的部份，是我一直提到的團隊這件事。我一直篤信紐約法國菜天王Daniel Boulud說過的箴言：「永遠和最好的人一起工作。」這也是我在這裡展開事業接近兩年之後的唯一心得，如果沒有夠好的生意夥伴，好的勞動夥伴，優秀的廚師與服務人手，根本不可能產生一間稱得上優秀的館子。名氣可以靠老闆聲望與媒體公關營造，但骨子裡的本質，卻是百分之百得靠這些每日埋首工作的人去建構出來的。

所以我常在想，在台灣真正可以out standing的年輕西餐廚師已是這樣地稀少，瞭解餐飲這行生意的人，奈得住性子做勁苦差事，並且知曉國際餐飲世界的人更是寥寥可數，那如何能去湊足一個能力足以經營好餐館的餐飲團隊？

每每看著那些連鎖的餐飲集團，或是分店一直拓展的平價餐館，你很容易就能知道為何這些地方不再讓人想去上班，也能明白那生意與品質總是兜不起來的窘境。如果這些地方真有那麼幾個渴望在餐飲做出些什麼正經事的人，情況當然不應該是這樣的。

有時候我多麼希望能別這麼早因為看到徐州路三十八號這個地方而出來開業。畢竟，依我這種既不是名廚也不是有大量工作背景的人來說，組織出一個團隊來與整個餐飲商場比拼，完全是幻夢般不實際的事情。許多時候我甚至是希望能多些機會加入裡裡外外都很好的餐飲團隊，和一些好的人、有趣的人，真正的餐飲混混同在一個團隊裡，做出點什麼不同整個環境在做的事情。就像我們曾經在組搖滾樂隊的時候那種感覺。

但曾幾何時，待在西餐館上班，待在這個得拼命往錢看的餐飲社會裡，已經讓我輩年輕人忘記人生其實是可以做一件很正點很有血有肉有聲音的事情了？

在台灣，西餐廚師與餐飲人斷層是這樣地嚴重，而真正出錢經營餐館的人也多是有錢居多，實務者少，不若國外大部份成功的餐館，主導者偕是真正從餐飲圈裡面苦幹實幹磨練出來的人。

所以即便我仍舊為了找不到夥伴開始面臨將調整營業形態的窘，但我衷心期望著那樣真正需要，真正喜愛這種工作，並且知道人生唯有靠餐飲才能找到存在感的年輕人能看見這樣一個非主流，但實實在在的地方，來和我們一起轉動那個牢固又巨大又陳舊的餐飲齒輪。

我們是需要更多更好的勞動夥伴。

我們是需要更知道這一行本質面，甚至能獨當一面的廚師。

我們是需要能在火線上照顧彼此的兄弟。如同安東尼波登（Anthony Bourdain）在他的第一本書裡提及的：他的二廚，他的燒烤師傅，他在餐館裡一起揮汗拼命的人。

我們需要這種人。

想像一下那些場景，一種已經擺脫各種包袱而開創新局的場景；想像一下，一種真正有人在乎你的工作同儕，一大堆一個月來關照你六七次的客人，甚至是，餐館裡滿是餐館與酒吧同行的場景；想像一下，那些沒有人做過的事情，沒有人找到的路徑，沒有人想過與遭遇過的奇妙事件。

想像一下，如同藍儂的歌謠唱著。

Imagine。

如果你也和我一樣，帶著你的履歷來吧。我們仍舊非常需要工作夥伴。

“ You may say that I'm a dreamer

But I'm not the only one

I hope someday you'll join us

And the world will be as one “^(*^註3)

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註1. 詞句出自＜Cigarettes & Alcohol＞，收錄在英國經典樂隊Oasis 1997年專輯「Definitely Maybe」。

註2. 原文出自「翻動世界的Google」；David A. VISE & Mark Malseed◎著；時報出版。

註3. 詞句出自＜Imagine＞，收錄在John Lennon 1971年專輯「IMAGINE」。

關於過去的日子｜貓下去1.0的翻箱文總結

2011-02-11T20:09:00.000-08:00

餐館的日常與曾經活動過的人事物組成了餐館的故事，

而被記錄下來的文字是在時間與生命與改變裡被考驗。

這裡並不是從一開始就一帆風順或甚至是讓人感覺可以撐下去的。

關於舊日子的文字：

關於徐州路38號，貓下去CAFE，以及我們

徐州路38號與貓下去CAFE的〈徵人啟事〉

關於靈魂

貓下去CAFE，365 DAYS

Meowvolution 1* | 寫在2011早春菜單的背後

2011-01-21T09:18:00.000-08:00

一直以來，換菜單之於貓下去，我都將它當成是一個搖滾樂隊要做出新的曲目來表演之類的事情來看待。而那份新菜單對這間館子來說，或許就像是我們在一段時間不停表演之後，所推出的一張新碟。這裡頭或許會有些新的實驗，新的編排與細節；或許會重新演繹大師作品，一些老歌新唱之類的；也或許，會有我們想要對整個社會提出反動與反諷的創作。

關於餐飲與創作，我常在思考的是，台灣西餐要如何能歷久彌新，經得起時間洗刷與考驗？這似乎是一個大可以大到整個餐館地點與空間設計，小可以小至季節性菜單設定與服務生外在表現的議題。但總之，在這樣一個文化價值失序的年代，這肯定是個麻煩到沒有人想碰的問題。

披頭（The Beatles）那張名列滾石雜誌上個世紀百大專輯NO.1的<花椒軍曹寂寞芳心俱樂部樂隊>（Sgt.Pepper's Lonely Hearts Club Band），或許是尋找這類解答很好的方向。

我聽披頭，讀披頭，年紀愈大愈喜愛披頭，或說，是後期的披頭。但提起披頭，絕不是斗膽想拿來與我們在餐飲的作為相比喻。而是那種革命感，那種想唱出一個世代的反叛與哀愁情緒，並且做出真正屌的東西的心態，讓我在餐館經營裡找到了不太一樣的價值觀。

不管你是聽何種音樂長大的人，只要願意找到65’ – 70’年這之間的披頭專輯，將那聲音從音響裡放出來，肯定會有一種神奇的聆聽滿足感：這不應該是快要半個世紀前的東西吧！更甚至，你會想，這些人或許是上帝派來教大家怎麼找到搖滾樂的一群人，因為太多人翻唱他們的歌了。那些人那些音樂那些唱述的內容不僅永恆了一段歷史，每張唱片與每首歌裡面丟出的實驗性聲音、旋律以及社會議題，都完全把當時他們受歡迎的流行歌手形象丟在腦後。或許當時他們只是基於反骨基於用藥基於憤怒想這樣做，但毫無疑問地，這改變了往後每個世代人們對於搖滾的思維。也影響了每個世代渴望搖滾樂的年輕人對生命的態度。

我是朝這個方向在看這個館子的，即便我們現在的技術與團員仍無法讓我們有多麼大幅度的革命性改變產生，但骨子裡，貓下去這館子和一個不想流俗的樂隊一直是很像的。我們希望有特色，創新與被認同，但是不做作。當然我們不惡搞也不過度膨脹，畢竟還是在提供吃下肚子裡的東西給人。我們仍以想為各種年齡層想吃的觀眾做出他們都能吃得開心的菜色為出發點，讓大家都能一直找到來吃飯的理由為主軸，但真正的菜色設計，真正的核心態度，則是希望反主流、有趣、有那麼一點文化深度與尊重西餐根源的。當然，我們絕不會一昧地討喜如KTV包廂裡常傳出的那種既吵鬧又空洞又濫情的排行榜音樂。

（某些時候，吃的很漲心底卻還是很空虛，或許有點類似這種感覺。）

這一次早春的新菜單，充其量只能算是一張帶有回歸意味的迷你專輯，並不能和改裝前那一次的型式大轉換來相比較。但這次我們希望用這一套新設備與新成員，把一些曾經做過卻不見得做得好的菜色再重新來過一次，比方說海鮮粥（魚湯海鮮燉飯）、牛肚菇菌高湯與蘑菇燉飯佐煎肥肝、白酒煮蛤蠣義大利麵，黑胡椒培根蛋奶麵等等，我們留住相似的菜名，但把整個做法細節都重新再定調一次。使用的食材也往更多元的方向去做，像是換用鹿野的兩公斤放牧黃皮雞來做烤雞、用日本小番薯來當配菜、用土雞蛋來做蛋汁的base，以及運用更多種類的季節蔬菜水果來做沙拉與烹煮簡單的蔬菜醬汁等等。當然在特餐裡頭，我們也持續去尋找更多西方世界的特色菜餚來做變化，比方說克里奧Creole菜、德州菜，或是參考新式牛排館如「BLT STEAK HOUSE」、韓國風味的紐約餐館「MOMOFUKU 」等，希望能增加更多不同的趣味性。而每日的特餐前菜我們偶爾也會用點玩心，做些比斯吉、煎餅、法式薄餅crepe、義大利辣醬炸春捲，或是豬肉鴨肉魚肉所做成的肉醬，然後去搭配不同風味的麵包來當作開胃又不無聊的手指食物。

總之，我們又換菜單了，季節性的。我知道許多客人又會來了吃不到以前的菜色，甚至覺得以前的（甚至是更以前的）比較好吃。但還是請多見諒。畢竟我認為，換菜單是一個想要歷久彌新且有責任感的餐館該做的事情。就如同一個你我都喜愛，也都還一直聽著的絕佳樂隊在做的事情：一直錄好作品，讓人有一直聽下去的衝動，以及有不停討論種種故事的理由。

這態度其實是差不多的。

當然，只是我們的故事是發生在餐桌上罷了。

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*標題名乃以John Lennon在Beatles白碟裡的歌曲「Revolution 1」為靈感，去Re改以Meow字頭，取其諧音純為趣味，特此註明。

新名片2011,early spring

2011-01-19T09:06:00.000-08:00

A RESTAURANT WITHOUT A COUNTRY

2010-11-22T00:00:00.000-08:00

（如果網路像是一個雲端的載體，那麼我寫這篇文章是希望留下點什麼記錄，而不是去傷害誰。即便我們真的是被無心與無知的人與文字嚴重地傷害過。這個社會總以為開店做餐飲生意賺錢就是理虧，需要絕對地尊重消費者，但這篇記錄希望告訴雲端上的觀眾，餐飲是一門特殊的行業，當你消費它甚至使用它的時候，或許也需要尊重費心去找到不一樣的東西來供給的提供者，尊重食物，也更需要尊重智慧財產。接下來的內容是大部份開餐館的人都認為最私密也最多人不想談的事情，但我認為或許應該要有人寫出來，讓事情明朗，讓那些在食物與餐飲業裡頭工作的人知道有些事情還是有人在乎，也有人敢講，也讓一些好事者能明白，有人開館子，是比較社會主義的。）

2009年6月，這裡甫開門的第一份菜單就開始賣一道叫做炸薯條與油封大蒜的配菜。其實也不是什麼了不得的菜色，就是一個side dish的小盤（即使它的份量有300公克)，更不敢當成什麼祕密武器，畢竟只是把美國南方風味的大蒜粉撒在薯條上的概念，改成比較費工的做法：將法國風味的低溫油封大蒜，與品質較好的冷凍炸薯條拌在一起罷了。

這其實是成本較高也較費時的做法，但一直很受歡迎，甚至過度熱心的好事者到處傳播是我們的必吃菜色。但對我們來說，這不過是想對於大家愛吃薯條的一種小小揶揄，一種玩心的表現，後來更有段時間更名叫做「招牌炸薯條」，掛在side dish欄目下面，其實也只是為了好玩，畢竟有心知道的客人，我們都會告知這個是冷凍薯條，只是我們在尾巴的處理手法不一樣。於是在開幕了幾個月後，包含華山裡面的酒館也找到一樣的冷凍薯條，並且開始做起這道在世界各地的食譜上都找不到的薯條菜色之後，我們便不希望這東西再繼續這樣玩下去了。薯條當然還是我們許多三明治的必須配菜，也是牛排薯條這個經典菜色的基本配備，不過我們不再強調薯條與油封大蒜這個東西了，畢竟我們每天繁重的廚房工作是花在更多需要技術與人力與想像力發揮的食物製備上，而不是一個薯條。就像我們三明治之所以好吃，是因為找了很棒麵包與做了很棒的抹醬，並且用了品質夠好的生菜火腿燻鮭魚以及蕃茄。所以常客一定會發現，「薯條」這兩個字在菜單上大概是8級字大小，絕絕對對的配角。

薯條這個東西不該成為主角的概念，也是因為改裝前幾個月，我們就開始嘗試在找更好更真的食材來做菜。我們的牛肉開始用冷藏牛肉，用藍鑽蝦，用現捕急速冷凍的中捲，用大量義大利與西班牙的火腿，用de cecco的麵條等等，甚至改裝後的現在，也開始用麵鍋現煮義大利麵，開始把沙拉的配件提升到好西餐館該有的標準，亦即，只用細挑過的嫩葉綠捲生菜、只有嫩葉或細梗的蘿蔓心、紅捲生菜、紫包心菜葉，梨山的菠菜，然後配上一點紅蔥碎與綜合香草來提味。當然，該用的橄欖油，榛果油，松露油，葡萄酒醋與新鮮現磨的帕瑪起司、羊乳起司，一直也都沒少過。

很多並不是常來客人，喜歡對照我們現在與許久以前網路流傳的賣價，然後說我們胡亂漲價，不平價。但這實在讓人灰心。如果社會文化建構於有知識之份子，那麼食物也是一分錢一分貨的道理，似乎已經被「廉價」的觀念給扭曲了。

食材物價從我們甫開店到現在已經漲了接近50％，光是雞蛋就從一箱新台幣三百多塊漲到了五百多塊，進口肉品也幾乎是一季一漲。但我們的牛排薯條定價，卻是因為物價上漲，才決定逆向去操作一個品質較高、成本較高，售價較高的概念。

有心西餐的吃客一定知道，在去年六月我們開始營業之前，這個餐飲圈其實是沒有人賣「牛排薯條」這種傳統小酒館菜色的。當時我們只是一心想要做出像是Thomas Keller的「Bouchon」或是Anthony Bourdin的「Les Halles」那種大塊牛肉配上細薯條的大盤菜色。但礙於開店仍維持窮小子心態的堅持，我們認為要先想好一個讓人點得下去的定價，再回頭找我們用得起的牛肉與薯條。當然，品質也要是我們覺得可以的。

先說關於牛肉的事情：

初期我們用的是1公斤要價399元的紐西蘭“冷凍“牛肋眼。也就是我們要賣8盎斯的牛排薯條，光是那等級不高的牛肉成本，扣掉耗損就要105元，再加上一些真的用肉汁與牛油作成的醬汁以及炸薯條的成本，用餐飲教科書上寫的「成本最少要乘以三才是售價」的定律，根本就是瀕臨不划算邊緣。當時牛排教父鄧師傅常到我們店裡吃飯，也說這實在不太划算，應該可以再上漲個15-20%。這冷凍肉後來漲到一公斤410元，我們也沒有漲過價。

我們其實是一直受不了這種不夠優質的牛肉。這牛肉肉汁不夠飽滿，味道普通，再加上要漲價，所以我們的廚師建議換成用1公斤要價440元的紐西蘭「冷藏」牛肋眼。於是我們換算成本之後決定先不去想錢的問題，反正三級肉都在漲價，乾脆也別用了，換用好一點的肉，頂多成本就是再高一點。這兩種肉聽起來好像沒有差別，不過懂牛肉的人都知道，有冷藏的東西還去用冷凍的，那一定是笨蛋。冒著這種冷藏肉有季節性供貨不穩的風險，我們全部改成這種肉，正式向三級肉說再見。

但其實你我都知道，這東西也還是在漲價，也還是不夠優質，即便外面有燒肉店也用這種肉。於是在用賣價380元外加要付給政府的5％服務費撐到了徹底更換菜單那一刻之後，我們把牛排薯條換成了牛排與茄汁義大利麵、大量蔬菜與荷包蛋﹣一種向傳統鐵板牛排致敬的做法﹣然後將價錢調整到了480元。內行的人其實都看得出來，即便調整價格，但實際的利潤其實還是差不多的。這肉當然是比以前的好，但實情是，它總還是滿足不了我們日益增多的貪嘴客人。常有人就是在挑剔，要吃到美國牛，畢竟它是穀物飼養，是牛排吃客的原鄉與夢土。這種肉在炙燒後，有一種會令人喜愛的牛油焦香味。

賣了紐西蘭冷藏肉兩個月之後，我們開始改裝工程。而改裝後新菜單，我們決定換成用1公斤要600元的美國choice等級冷藏牛肋眼肉。8盎斯加薯條加蔬菜加肉汁與起司醬汁與香料奶油，我們賣580元，大份的牛排15盎斯，我們賣880元。雖然離最好的美國prime等級（1公斤要逼近800元）或是加拿大安格司牛肉仍有一段距離，不過關於肉，其實和所有東西都一樣，都是一分錢一分貨。更何況，這是一個獻身給人吃的動物身上的肉，不懂何以有人想要它很廉價很便宜？在我還在雜誌社上班時候我總愛說一件事，如果嫌外面餐館貴又不好吃，那就學著在家做，不過在家做，等你把所有材料買買齊全，也練就了一身本事之後，其實絕對比在外面館子花的錢還有多上許多。小量買食物，自己繳烹飪補習費，其實是很貴的。我就是這樣過來的。

我們聽過漲價是為了快速回收改裝投資的批評，不過在這裡可以釐清一點事實。我們也聽過變難吃的批評，但其實整盤內容上真正有異議空間的，應該是我們的一直在改變醬汁做法，有時候可能變得太實驗不合客人胃口。

另外，曾經我們只賣兩百多元的牛五花紅酒燉飯以及我們常賣的燉牛肉所用的美國無骨牛小排的部位，一公斤要價是530元，而且需要修掉的廢料筋油很多。用牛五花的名字是為了讓大家比較有熟悉感，其實牛五花這個連在胸腔小排之後的部位因為不是很肥就是很瘦，做肉排口感極差，所以不是什麼昂貴的肉品部位。除了燒肉可以片薄來吃之外，其實是沒什麼人在用的。

再說說薯條：

關於賣我薯條這個叫做欣伯的進口廠商，其實在我們去年六月剛見面的時候，是很不建議我用細薯條的，那位業務代表說，因為大家都喜愛用粗的，或是裹粉的，或是暑塊。不過因為我只想用真正薯條樣子的東西，所以才有後來這個牛排薯條裡的細薯條。

冷凍薯條在美國的高科技帶領下，其實已經能把很好的薯條品質出口到全世界各地。我試過台灣的黃皮馬鈴薯，口感不對；也試過我們常備在做薯泥的進口褐皮馬鈴薯，太短，沒有那種薯條在他原本的西方世界應該有的長條樣子。而用new potato做薯塊是很好吃，但是賣價就要比較高昂了。所以用冷凍薯條是不得不的折衷辦法，一、它好吃，只要油夠純，溫度夠對的話就炸得好。二、它對我們這種空間小的館子來說，省去了需要一個大空間分切，洗滌，預炸的過程與人力成本。薯條吃客都知道，台北強調用新鮮馬鈴薯炸薯條的館子，其實品質都不佳，強調手做固然是好事，但澱粉質太多導致薯條吃油軟趴趴的，也挺令人不好受的。

關於薯條，也請參照敝人在早些年於部落格發表的馬鈴薯文字。雖非專業，但那篇文章卻也差點讓我出了一本書。（〈淺談馬鈴薯〉）

從來就不覺獻身給我們食用的食物，或需要人力製作的餐點是該被賤價出售的。我們因為外行，在創業初期只是憑著一股傻勁覺得要很平價地把一些被人忘記的食物提供給大家，但事實證明那樣的邏輯是備受考驗的，這是資本主義的社會，我們再怎麼想要左派都還是要顧及資本，要給人好一點的薪水，要用好一點的設備給工作的人和顧客，所以在追求品質更提升的同時，價格拉高是一定得做的。我們也是在冒險，但就如同花錢裝修硬體的態度一樣，這裡一直不是想要用低廉價格討好人的餐館，這樣只會作踐貨真價實的食物，餐飲技術與人力。

當然青菜蘿蔔各有所好，不喜歡不願意不明瞭的人可以恣意的批評，但在台灣現在這樣過度泡沫的西餐環境，我們除了想保有做為餐飲人的基本尊嚴，食物該有的基本價格，也希望有些被過度誤解的現象能明朗化。就像是我們去年一直在做的一道沙拉或是燉飯配半熟水煮蛋，其實也是台北少有的西餐菜色，現在也有少數館子在做，但我們其實是不做了，畢竟隨著季節性「變化」是一間館子該有的經營態度，而且還有很多有趣的老菜是值得我們去玩去試的，一直做同樣的東西是很怪的。有些新來的客人看到網路上好幾季以前的菜，聽說是必吃，但後來在菜單上找不到了，那種怪罪的表情好像我們的新菜單騙了他似的，感覺很令人灰心。

誤解魚貨的問題也很嚴重。我們其實是常常在提一個事情讓來吃飯的客人能明白：現在不要說野生海釣魚，海撈的野生鮮魚都是不便宜的。尤其生態環境痞變的現在，像五六年前野生鬼頭刀還價格低廉年代早就過去了，現在真的是有錢都不一定買得到的。當上海世博把台海附近與遠洋進口到台灣的魚貨都大量批過去的當時，新鮮的適合我們這種價位餐館用的海魚，真的是很難買的。當大家願意進江浙餐館吃養殖的淡水草魚時，能否可以用一個知識份子的心態來看待西餐館所用的新鮮海魚？

我們時常需要一大早殺一堆海魚來推出當日特餐，印象很深的是有一次殺了海撈的黑雕魚，用傳統奶油嫩煎，卻被客人吃完硬說成是養殖的鯛魚片，氣呼呼地覺得我們騙了他錢。所以實情是，黑雕不會再出現在我們餐館了，因為我們不想花力氣卻被一種工廠廉價物給模糊掉漁民與廚師的勞力付出。但，黑鯛何辜？

所以在這樣兜了一大圈之後，我決定要開始在這館子的網絡系統分享一些食譜與食物知識。這篇文章當然只是開頭。願意分享其實是有點社會主義的，但根本上，也是想對於那些不願意回去西餐世界源頭找靈感的餐館提出一些反動，並且也對於那些誤解餐飲很深的人，提出交流的機會。最近，我們把以前的蝦汁海鮮飯換成墨魚醬汁海鮮飯，一些客人也總愛說我們貴或是味道普通。但請明白，叫做「阿凡達」的東西如果是你研究過，或是因為看過「阿凡達」這部電影才知道的，那麼食物其實也是一樣的，我們的海鮮什錦墨魚汁燉飯除了有藍鑽海蝦，有現撈急凍的中捲，有淡菜有蛤蠣有海瓜子之外，墨魚醬汁也是用了一點海鮮高湯，墨魚汁與番茄醬汁去製作的，味道是吃得出來的，只是看起來都和天下烏鴉一般黑，沒有研究過，真的很難知道那味道的差別在哪裡。況且，和市場上相對來說，我們賣330元其實是很實際的價格。

當然，我們承認這間館子每天是一直會有小錯誤發生的。但普遍上來說，其實只要在餐館裡發生的任何一絲絲不對勁，食物味道處理不妥，常來的客人都知道，我們不僅願意馬上處理換上新的，招待，甚至也希望能馬上有補救的機會。我絕對不會說這裡是毫無缺點的地方，這裡真的是一個異於普通西餐世界的小環境，很人性化的地方，出錯一直會有，但我們一直都衷心地希望著能用最實在的品質，給喜愛西餐的朋友一個還能選擇的用餐場景。

最後放上近期新菜單的背後的一句小文案，希望閱者能明白，我們一直以渺小的西餐實踐者在開館子的心態做著生意，許多菜色也多從國外餐館取得靈感。這是一種坦白，而這也是我認為台灣西餐的價值觀要更正面的地方。

『以一個小廚房所能達到的品質與數量來說，我們希望每一個沙拉、三明治、義大利麵或米飯，肉類等等食物，都是一端上桌就能讓人吃個滿懷，並能兼具健康與美味的。大部分菜色都有著向西餐傳統尋找靈感的意味，並期望能讓吃的人感受到純粹的美味。而關於所參考的紐約小館，或是台灣早期大飯店的英美風格菜色，我們也都申明致敬，絕無掠美之意。許多菜色的靈感啟發是來自一些紐約小館如：Prune, WD50, Schiller’s liquor bar, Lucky Strike, ‘wichcraft, BLT steak, Union Square Café, Gramercy Tavern, Balthazar, Pastis, Bouchon, The Waverly Inn, The Lion, Freemans, Café Condesa, Corner Shop Café, Jane, Benoit, Café Luxembourg, Blue Hill, Convivio, Chez Panisse等地區性或者全美知名餐坊。這對普大眾聽起來是陌生，但對於有志西餐者來說，這些餐館的菜色與風格與供應的飲料絕對是值得學習與嚮往的。』

﹡標題靈感與文字乃是Kurt Vonnegut 2005年所出版的《A Man Without A Country》一書而來，特此聲明。

﹡相關文字請閱「寬六九」。

改裝後，貓下去2.0重新開始

2010-11-02T10:40:00.001-07:00

實話實說，這或許會是近年整個西餐界聽過最愚蠢的事情了。

關於貓下去這間只有20坪不到的小館子，我們花了兩個月的時間，超過兩百五十萬的資金投入了這次的整個改裝工程。不過說是改裝其實有點不正確，實情是，我們把它裡裡外外整個打掉重做了一次。

（題外話一：其實整個施工期加上試驗新硬體的操作，原本大概只需要六個星期，但因台電硬是不按日期供給三向營業用電，給硬生生多拖延了三個星期，讓我們的資金與信譽一直在空燒，差點就要真的週轉不靈。）

當然實情我們並沒有讓它整體樣貌改變太多，還是維持原有的小巧格調，座位數也沒有增加還減少了兩個，但就供給客人更好的食物與用餐空間品質上，我們是盡了最大努力。

為了改善供餐硬體的條件，以及給廚房的作業環境更趨近真正西餐廚房，我們找來了台北不鏽鋼訂製品最有商譽之一的「集品不鏽鋼公司」來施做。從西餐爐到工作層架，抽屜冰箱到水槽，真空機與明火烤爐，這間主要負責「君悅大飯店」與「小蝸牛義大利麵坊solo pasta」的廚具不鏽鋼廠商，全依照我們那樣小的空間可供給的最大品質去規劃。

為了改善客人與客人間、客人與整個空間的用餐舒適度，我們也找來了替「Whisky Gallery」、「PP ONE」規劃設計的室內設計師阿胖合作。從整個用餐的桌面區塊、餐具大小，廁所空間與行走動線都做了一次重新的配置。

整個改裝的出發點其實只是很簡單的一個念頭：要把餐飲本質做到最好，把對客人最糟的情況排除。但實情上，我們就像是一個小獨立出版社、小獨立製片公司、小獨立唱片代理商那樣的獨立小餐館，沒有什麼投資形態的金主主導，也沒有什麼大公司名廚品牌形象，只憑著一股想對整個餐飲市場做點有意義的事情的念頭，於是像是沒有精算過的菜鳥生意人一樣，投入了這樣多的時間與金錢成本在徐州路這個快要被房地產商炒做到瘋掉的古蹟城區。

（題外話二：徐州路是亞洲僅有的一條集中了這樣多老樟樹的街道，並且這些樹木都已經受到國家法律保護，不得隨意因為建商的需求而移植或砍伐。）

而在這個由連鎖大公司大飯店集團與名廚高消費的資本主義所主導，工作價值觀已經歪曲的餐飲市場裡頭，我們想要做的，其實是一種有點像Google甫創立初期在矽谷那樣的反動。

我們希望提供更趨近能做出當代西餐的硬體與工作環境，給一批想要做出點什麼實實在在的食物與甜點給人吃的廚師，以及真正想要做正常服務給真正需要也懂得吃正常西餐的客人享受的餐飲人來一起上班。我們希望營造的工作條件是：一種大環境已經失去的工作價值感、合理且優渥的薪水、專業經營股份比例分享以及事業開展的工作環境。

貓下去小館這個地方曾經像是廚師的中途之家，有過許多在五星飯店或三星餐館做到chef程度的廚師與外場服務員來打工，但依我們現在投入的資本與硬體，我們更希望的是有一些已經想法與技術面的廚師與餐飲人能真正聚在這裡，一起做點什麼很炫很酷的事情。

台灣許許多多待在大連鎖餐館與名廚品牌旗下工作，但卻每天抱怨的年輕廚師，多少都會看過安東尼．波登的書，看過《地獄廚房實習日記》，看過《飢餓主廚》，看過傑米．奧力佛，看過Thomas Keller、Gordon Ramsay、Grant Achatz、Heston Blumenthal、Arzak、甚至柳館功的食譜書，更認真的人會知道一個叫做Daniel rose的美國廚師在法國巴黎開的餐館叫做「Spring Paris」，或甚至是更多個真正會做有生命力的食物的大廚的食譜或故事傳記。但這些廚師在這些年裡面我們遇到的，除了想像出國去短時間工作或是真的去國外fine dinning餐館拿到工作簽證的之外，大部分都還是窩在一個像是公司但卻沒有工作願景，高消費但卻過於浮誇的媒體名廚旗下，日複一日做著自己不知道能何去何從的工作與過度裝飾賣價高昂的食物。

而這些年輕的西餐廚師裡頭，泰半其實也已經不拿西餐世界的正典做法或是最近幾年歐美名廚的食譜來討論了。更別說在這樣沒有創造力的環境工作的結果，到最後出來創業的，不是被一批餐飲外行的金主抓去開了一個不知所云的高價位餐館，就是最不堪的去開了平價義大利麵店、漢堡店與Brunch店等等看似可以賺到快錢的東西，完全浪費了念過餐飲學校或是幾年在西餐大環境所花費的心血與累積的專業天賦。

（題外話三：撇開台灣社會沒有欣賞食物工藝的文化基礎不說，整個台灣的餐飲發展過程中，從來沒有人會因為你用一台十幾萬的Pacojet冰泥機做出來的酷眩冰淇淋就會覺得你是經典的餐館，也沒有人會覺得用三十萬的steam oven做出來的烤乳豬是非吃不可的東西。真正讓大家常常回過頭去吃的東西去吃的館子，其實都是提供一種能深入大家日常生活中的，親切與真切的食物氛圍。）

西餐一直是可以用很真的食材，很實際的技術，很多元的創造力去做出很可以讓人親近的菜色與平價餐館的。而在貓下去，我們一直是希望能做到這樣。就如同國外的cafe & restaurant、tavern、bar、bistro或是brasserie。當然在改裝前的一整年，其實我們也因為這樣的小小願景，累積了一些會吃，懂吃，懂得體諒與珍惜的客人與朋友。（其中其實也有許多常去吃高級餐館的客人們。）

然而也因為有了這樣的客人，證明了這樣不同的做法是值得去做的。

很慶幸的我們終於熬過了改裝的陣痛期，能夠繼續在徐州路三十八號提供食物給大家了。許多改變是在細節，也有許多改變是在根本，我們希望食物質感的提升是讓客人們感到值得的。現在我們除了與原有的「天和麵包」配合，也用「珠寶盒烘焙坊」提供的軟法麵包、「梅恩凱瑟」的喬巴達；義大利麵用的是De Cecco的11號細圓麵與8號的細扁麵，橄欖油是西班牙的ARTE OLIVA Extra Virgin。牛肉則是用美國Choice等級的肋眼肉。

當然座位數因為變得更少廚房也還是只有那麼點大，為了生存下去我們還是得將用餐時間限制在2小時，並且還是謝絕4位以上的團體客人。這點規定並非高傲，實是這樣一個小地方不得不用這樣做法。畢竟在商言商，這裡或許仍是比較適合想吃飯需要吃飯而非為了拍照報導寫部落格以及需要多人數聚會的客人。

預計重新開始營業是11月6號星期六，屆時歡迎舊雨新知。

貓下去小館陳陸寬

新名片2010,winter

2010-11-02T10:31:00.000-07:00

我們需要頂尖的餐館夥伴－因為太多饑腸轆轆的客人需要服務了！

2010-10-11T02:56:00.001-07:00

貓下去（MEOWVELOUS CAFÉ），台北最多文化媒體人出沒，低調但成長穩定的西餐迷你小館之一，正在尋找幾位有經驗、有創新精神，具苦幹與迷戀餐館工作的餐飲人來負責現場服務。在這個職位，你將會參與到餐館營運裡的一切細節，從飲料單，菜單規劃到把食物以及飲料送到客人桌上。理想的人選應該能在日常工作裡展現有邏輯的西餐服務背景，富幽默感的小創意，最好的情況是帶給工作夥伴與客人很好的互動感。在這裡，我們有待過正統西餐館（fine dinning）的服務同仁、有具備飯店西餐領班程度的廚師夥伴，也有豐富的紐約與英國的小館子菜單飲料單資料可供參考。這裡不是所謂高檔餐館，但卻是一些台北最懂享受西方世界簡單食物的人所常來的地方。這些人有品味，但渴望簡單且痛快的美食。

這裡也是唯一希望有心這一行的餐飲人能得到事業基礎，並成為合夥人的餐館。（不過必要的條件是你能讓和你一起埋首工作的人感到值得與開心！）

當然簡單說，我們需要的是通稱「外場」或「吧台」的人，不管男女，都歡迎來談談。

履歷表請mail至：meowvelouscafe@gmail.com

或帶履歷親洽台北市中正區徐州路38號

（拜託，如果你認真看待自己與我們提供的工作，就別用超商10圓那種履歷表。）

我們需要主廚－因為需要真正好食物來填飽肚子的客人太多了！

2010-10-03T11:24:00.000-07:00

貓下去（MEOWVELOUS CAFÉ），台北最多文化媒體人出沒，低調但成長穩定的西餐迷你小館之一，正在尋找一位有經驗、有創新精神，具苦幹與迷戀做菜勞動特質的廚師來負責整個廚房部門。在這個職位，你將負責管理餐館裡有關食物的一切，從菜單規劃到把裝滿食物的盤子送到客人桌上。理想的人選應該在規劃菜單時能展現有邏輯的西餐背景，以及富幽默感的小小創意，並且堅持健康、新鮮與天然的專業概念。在這裡，我們有自己上中央市場採買蔬菜與海鮮的習慣、有具備飯店西餐領班程度的廚師夥伴，也有豐富的紐約與英國的小館子菜單資料可供參考。這裡不是所謂高檔餐館（fine dinning），但卻是一些台北最懂享受西方世界簡單食物的人所常來的地方。這些人有品味，但渴望簡單且痛快的美食。

這裡也是唯一希望能有廚師得到事業基礎，並成為合夥人的餐館。（不過必要的條件是你能讓和你一起埋首工作的人感到值得與開心！）

當然如果你只是希望能到這裡來工作的廚師，甚至是外場或吧台，不管男女，不管專長，都歡迎來談談。

履歷表請mail至：meowvelouscafe@gmail.com

或帶履歷親洽台北市中正區徐州路38號

（拜託，如果你認真看待自己與我們提供的工作，就別用超商10圓那種履歷表。）

夏休，整修

2010-08-22T20:34:00.000-07:00

是因為冷氣不冷；

是因為油煙味太重；

是因為用餐空間太狹隘使人不快；

是因為工作硬體條件太克難糟糕讓人不耐。

是因為需要更好；

是因為需要繼續的理由；

是因為對理想仍存有那麼一絲想望；

是因為對這整個城市的食與飲，仍想提出一點反動。

裝修將為期一個月。

九月底十月初，歡迎舊雨新知。

Meowvelous cafe 貓下去小館

2010 summer.

2010新菜單上路，在大改裝之前

2010-07-12T09:41:00.001-07:00

徐州路38號與我們已經進入第二個夏天，而我們終於將這早該來的新菜單付印實行了。遲了很久的原因有許多許多，然而最重要的是，我們從比原本預期還要更多的餐期服務裡頭，思考出了更多更好更有趣與更符合我們期望的供餐形態。這份遲來的新菜單所表達的，是我們認為這個小館子在邁向第二個年頭所需要具備的風格：一種更明確的用餐形式、更多文化背景的菜色，以及更富當代性的烹飪手法。

以一個小廚房所能達到的品質與數量來說，我們希望每一個沙拉、三明治、義大利麵或米飯，肉類等等食物，都是一端上桌就能讓人吃個滿懷，並能兼具健康與美味的。大部分新菜色都有著向西餐傳統尋找靈感的意味，並期望能讓吃的人感受到純粹的美味。而關於所參考的紐約小館，或是台灣早期大飯店的英美風格菜色，我們也都申明致敬，絕無掠美之意。許多菜色的啟發是來自一些紐約小館如：Union Square Café, Gramercy Tavern, Balthazar, Pastis, Bouchon, The Waverly Inn, The Lion, Freemans, Café Condesa, Corner Shop Café, Jane, Benoit, Café Luxembourg, Blue Hill等地區性或者全美知名餐坊。這對普大眾聽起來是陌生，但對於有志西餐者來說，這些餐館的菜色與風格與供應的飲料絕對是值得學習與嚮往的。

而我們仍希望供餐團體以四人為上限：礙於座位數有限、供餐與用餐時間限制，以及最重要的，避免整個餐廳的氣氛被掌握在同一群人的同一情緒裡。我們仍無法供應套餐，就價位與服務硬體上的限制、就「CAFÉ」性質的供餐方法，就我們希望的合理價位。在一分錢一分貨的世界裡，我們盡可能供給我們給得到的高品質。我們仍需要用餐時間限制：就食材的準備與生意量的計算，就好廚師需要的待遇，就許許多多想要與需要來用餐的鄰居與客人的數量。限制時間能讓每個客人知道可以來用餐的時間而不用無俚頭的排隊，並且能讓我們有限的座位能滿足更多想來用餐的客人。

在台灣，拿刀叉吃飯泰半已被扭曲成附庸風雅的高檔餐館或低價套餐的極端文化。而我們仍希望嘗試一種更趨近於它原本該是的親切模樣與美好氣氛的供餐方法。即便這會讓我們持續被誤解與造成許多客人的不習慣。最後，「物有所值」仍是我們打開門營業以來不變的初衷，而我們也會繼續地改進，並且期望為那些懂得尊重、懂得感受生命，以及享受簡單食物與酒精所帶來的快樂的客人們服務。

Meowvelous café , 2010 summer.

〈2010貓下去徵人啟事〉

2010-05-06T10:05:00.000-07:00

徐州路38號與貓下去CAFÉ 仍持續徵人中。

我們需要有經驗的，懂西方世界烹飪語言以及能控制廚房場面的西餐廚師來當夥伴。理所當然的這個人必須要堅強，富想像力，熱愛不停製作與供給食物的廚師工作性質。

我們也需要外場工作夥伴。正職兼職皆可。熱衷歐風小館飲食風格者佳。

詳情：http://www.wretch.cc/blog/kwansixtynin

也歡迎郵寄履歷至kwansixtynine@gmail.com，或者親洽。

（註1.）貓下去CAFÉ一直以來都是以「非正式之用餐小館」為經營主軸，並非藝文咖啡館。特此聲明。

(註2.）為避免持續性地造成客人困擾，營業時間再次調整為：

午餐供餐時段 11:30 - 14:00（營業持續至15:30）；

晚餐供餐時段 17:30 - 21:00 (營業持續至22:30）。

2009-05-07T07:29:00.000-07:00

二○○九年春初，

某人或許是因為忘了原本該有的方向感，

於是發現了一個被遺忘許久的城市角落。

這裡樹很多。（但蚊子也多）

這裡老舊的學院建築很多。（但似乎學院風過了頭）

這裡很安靜，離市中心也近。

這裡很適合散步與緩慢地騎腳踏車。

而更重要的是，

這個地方與主流氣味完全沾不上邊。

或許也是因為失去了原本的方向感，

幾個在理想與現實之間膠著的年輕人，湊在了這裡。

用僅有的小決心，和這個角落一起重新開始。

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關於名字，無關寵物餐館。

純粹幽默、反骨與一點趣味。

關於內容，食物氣味與咖啡酒精多一些，

但藝文氣息可能少一點。