一直以來，換菜單之於貓下去，我都將它當成是一個搖滾樂隊要做出新的曲目來表演之類的事情來看待。而那份新菜單對這間館子來說，或許就像是我們在一段時間不停表演之後，所推出的一張新碟。這裡頭或許會有些新的實驗，新的編排與細節；或許會重新演繹大師作品，一些老歌新唱之類的；也或許，會有我們想要對整個社會提出反動與反諷的創作。
關於餐飲與創作，我常在思考的是，台灣西餐要如何能歷久彌新，經得起時間洗刷與考驗？這似乎是一個大可以大到整個餐館地點與空間設計，小可以小至季節性菜單設定與服務生外在表現的議題。但總之，在這樣一個文化價值失序的年代，這肯定是個麻煩到沒有人想碰的問題。
披頭（The Beatles）那張名列滾石雜誌上個世紀百大專輯NO.1的<花椒軍曹寂寞芳心俱樂部樂隊>（Sgt.Pepper's Lonely Hearts Club Band），或許是尋找這類解答很好的方向。
我聽披頭，讀披頭，年紀愈大愈喜愛披頭，或說，是後期的披頭。但提起披頭，絕不是斗膽想拿來與我們在餐飲的作為相比喻。而是那種革命感，那種想唱出一個世代的反叛與哀愁情緒，並且做出真正屌的東西的心態，讓我在餐館經營裡找到了不太一樣的價值觀。
不管你是聽何種音樂長大的人，只要願意找到65’ – 70’年這之間的披頭專輯，將那聲音從音響裡放出來，肯定會有一種神奇的聆聽滿足感：這不應該是快要半個世紀前的東西吧！更甚至，你會想，這些人或許是上帝派來教大家怎麼找到搖滾樂的一群人，因為太多人翻唱他們的歌了。那些人那些音樂那些唱述的內容不僅永恆了一段歷史，每張唱片與每首歌裡面丟出的實驗性聲音、旋律以及社會議題，都完全把當時他們受歡迎的流行歌手形象丟在腦後。或許當時他們只是基於反骨基於用藥基於憤怒想這樣做，但毫無疑問地，這改變了往後每個世代人們對於搖滾的思維。也影響了每個世代渴望搖滾樂的年輕人對生命的態度。
我是朝這個方向在看這個館子的，即便我們現在的技術與團員仍無法讓我們有多麼大幅度的革命性改變產生，但骨子裡，貓下去這館子和一個不想流俗的樂隊一直是很像的。我們希望有特色，創新與被認同，但是不做作。當然我們不惡搞也不過度膨脹，畢竟還是在提供吃下肚子裡的東西給人。我們仍以想為各種年齡層想吃的觀眾做出他們都能吃得開心的菜色為出發點，讓大家都能一直找到來吃飯的理由為主軸，但真正的菜色設計，真正的核心態度，則是希望反主流、有趣、有那麼一點文化深度與尊重西餐根源的。當然，我們絕不會一昧地討喜如KTV包廂裡常傳出的那種既吵鬧又空洞又濫情的排行榜音樂。
（某些時候，吃的很漲心底卻還是很空虛，或許有點類似這種感覺。）
這一次早春的新菜單，充其量只能算是一張帶有回歸意味的迷你專輯，並不能和改裝前那一次的型式大轉換來相比較。但這次我們希望用這一套新設備與新成員，把一些曾經做過卻不見得做得好的菜色再重新來過一次，比方說海鮮粥（魚湯海鮮燉飯）、牛肚菇菌高湯與蘑菇燉飯佐煎肥肝、白酒煮蛤蠣義大利麵，黑胡椒培根蛋奶麵等等，我們留住相似的菜名，但把整個做法細節都重新再定調一次。使用的食材也往更多元的方向去做，像是換用鹿野的兩公斤放牧黃皮雞來做烤雞、用日本小番薯來當配菜、用土雞蛋來做蛋汁的base，以及運用更多種類的季節蔬菜水果來做沙拉與烹煮簡單的蔬菜醬汁等等。當然在特餐裡頭，我們也持續去尋找更多西方世界的特色菜餚來做變化，比方說克里奧Creole菜、德州菜，或是參考新式牛排館如「BLT STEAK HOUSE」、韓國風味的紐約餐館「MOMOFUKU 」等，希望能增加更多不同的趣味性。而每日的特餐前菜我們偶爾也會用點玩心，做些比斯吉、煎餅、法式薄餅crepe、義大利辣醬炸春捲，或是豬肉鴨肉魚肉所做成的肉醬，然後去搭配不同風味的麵包來當作開胃又不無聊的手指食物。
總之，我們又換菜單了，季節性的。我知道許多客人又會來了吃不到以前的菜色，甚至覺得以前的（甚至是更以前的）比較好吃。但還是請多見諒。畢竟我認為，換菜單是一個想要歷久彌新且有責任感的餐館該做的事情。就如同一個你我都喜愛，也都還一直聽著的絕佳樂隊在做的事情：一直錄好作品，讓人有一直聽下去的衝動，以及有不停討論種種故事的理由。
這態度其實是差不多的。
當然，只是我們的故事是發生在餐桌上罷了。
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*標題名乃以John Lennon在Beatles白碟裡的歌曲「Revolution 1」為靈感，去Re改以Meow字頭，取其諧音純為趣味，特此註明。
