“ Is it worth the aggravation
To find yourself a job when there's nothing worth working for?
It's a crazy situation
But all I need are cigarettes and alcohol! “ (*註1)
改裝結束前，我仿造google當時在徵主廚的廣告(*註2)，寫了一篇我們自己的徵人啟事，貼上了網路，希望能試看看用不同以往餐館徵人常用的什麼缺廚工缺主廚缺洗碗工的八股字眼，以期有不同的回收效果。
我當然是相信，這個圈子一定還有人和我想得一樣，是已經厭倦大公司、大連鎖、名廚高檔餐館的工作形態、是已經厭倦花上大量精力與心思做那些小小的貴貴的高檔廚藝的精工菜，已經厭倦服務那些有錢有好車有相機有部落格鄉民有大脾氣與架子的客人與記者，轉而把剩餘的青春體力用在做菜給真正要吃飯的人所吃的東西上的。
不過想當然，結果仍然是令人氣餒的。在這一波台灣餐飲與飯店業的展店新浪潮裡，我們根本像是一支南部鄉下的草根樂隊般的不受青睞。
即便許多同行都知道，我們有許多媒體與文化人的生意，並且自己發明與改良的許多餐飲服務方法與菜單設計，也知道這裡薪水給得比同行都還優渥，但實情是，大夥寧願去的仍是更保險更有公司形象更有漂亮名氣，更常上媒體與擺出漂亮菜色供人拍照的餐館舞台。即便我們展現的是一種極高誠意，也找到一些年輕廚師懇談，但到結果，根本還是沒有哪個我講得出名字的人願意和我一起在這個大家都知道是殊途同歸的餐飲市場裡做點什麼不一樣並且可以做得理直氣壯的事情。
從餐館裝璜到菜單設計，很明顯地，我們在徐州路改進了很多餐飲同行從來沒發現的小事項。當大家總以為我們也是抄襲紐約館子的時候，其實沒有發現，真正的重點是，如同我在媒體上說過的，根本不可能有什麼原版對抄的東西，在台灣搞餐飲，是不可能道地的，只有大氣氛能抓住，剩下的細節，小到一張適合台灣人膝蓋高度的椅子與桌子，大到菜名與菜色的選定，都是我們要自己去找到適合這個島國消費者的。所以在我們所工作的這個館子裡，我們希望的是有更多元的瞭解，更多方面地去探詢西餐在台灣的趣味與可行性，而不是找一些流行的東西一昧跟風。我們想要的是，在日復一日的餐飲服務勞動裡，盡可能找到腦力激盪的機會—討論如何改進與創造—而不是把心思花在那些把生意做大把名聲做高把菜做得像高價藝術品的資本事務上。
而這是我們希望能一起工作的人要有的樣子：必須喜歡、知曉，以及習慣去思考基礎餐飲。
當然，更重要的是，我覺得這裡不適合沒有謀生壓力與生活責任感的人。因為這些人根本不可能成為一個好廚師甚至來和我們一起這樣做下去。在全世界任何一個廚房裡能真正被信任甚至拿到高薪的人，毫無意外的都是能苦幹實幹與公司做出每一天高峰生意的勞動階級。這些人明確地知道自己需要一份好工作好薪水以生存，甚至是，好的機會以開創事業。只是餐館的工作分工必定是有頭腦有手有腳的工作形態，唯有明瞭餐館形態與「廚師」這個勞動階級身分的人，或許才能真正做得好這行。
（請許多送子弟去念餐飲學校的父母原諒，我對現在大家常常掛在嘴邊的餐飲比賽其實很不以為然，畢竟在我的工作經驗裡，一些金牌國手根本毫無工作經驗，連刀工或許都不足以應付日常餐飲工作。甚至是英文，沒識得幾個，到餐館去工作也常以為自己有個比賽頭銜就是來做菜來當個top chef的。實在讓人感到荒謬。）
我聽過許多廚師要自己出去開店的，也見過幾個想要開店然後來找我的。他們多是希望能看看、能聽聽，某些或許值得參考的意見的年輕廚師。但這些人常常不能理解的部份，是我一直提到的團隊這件事。我一直篤信紐約法國菜天王Daniel Boulud說過的箴言：「永遠和最好的人一起工作。」這也是我在這裡展開事業接近兩年之後的唯一心得，如果沒有夠好的生意夥伴，好的勞動夥伴，優秀的廚師與服務人手，根本不可能產生一間稱得上優秀的館子。名氣可以靠老闆聲望與媒體公關營造，但骨子裡的本質，卻是百分之百得靠這些每日埋首工作的人去建構出來的。
所以我常在想，在台灣真正可以out standing的年輕西餐廚師已是這樣地稀少，瞭解餐飲這行生意的人，奈得住性子做勁苦差事，並且知曉國際餐飲世界的人更是寥寥可數，那如何能去湊足一個能力足以經營好餐館的餐飲團隊？
每每看著那些連鎖的餐飲集團，或是分店一直拓展的平價餐館，你很容易就能知道為何這些地方不再讓人想去上班，也能明白那生意與品質總是兜不起來的窘境。如果這些地方真有那麼幾個渴望在餐飲做出些什麼正經事的人，情況當然不應該是這樣的。
有時候我多麼希望能別這麼早因為看到徐州路三十八號這個地方而出來開業。畢竟，依我這種既不是名廚也不是有大量工作背景的人來說，組織出一個團隊來與整個餐飲商場比拼，完全是幻夢般不實際的事情。許多時候我甚至是希望能多些機會加入裡裡外外都很好的餐飲團隊，和一些好的人、有趣的人，真正的餐飲混混同在一個團隊裡，做出點什麼不同整個環境在做的事情。就像我們曾經在組搖滾樂隊的時候那種感覺。
但曾幾何時，待在西餐館上班，待在這個得拼命往錢看的餐飲社會裡，已經讓我輩年輕人忘記人生其實是可以做一件很正點很有血有肉有聲音的事情了？
在台灣，西餐廚師與餐飲人斷層是這樣地嚴重，而真正出錢經營餐館的人也多是有錢居多，實務者少，不若國外大部份成功的餐館，主導者偕是真正從餐飲圈裡面苦幹實幹磨練出來的人。
所以即便我仍舊為了找不到夥伴開始面臨將調整營業形態的窘，但我衷心期望著那樣真正需要，真正喜愛這種工作，並且知道人生唯有靠餐飲才能找到存在感的年輕人能看見這樣一個非主流，但實實在在的地方，來和我們一起轉動那個牢固又巨大又陳舊的餐飲齒輪。
我們是需要更多更好的勞動夥伴。
我們是需要更知道這一行本質面，甚至能獨當一面的廚師。
我們是需要能在火線上照顧彼此的兄弟。如同安東尼波登（Anthony Bourdain）在他的第一本書裡提及的：他的二廚，他的燒烤師傅，他在餐館裡一起揮汗拼命的人。
我們需要這種人。
想像一下那些場景，一種已經擺脫各種包袱而開創新局的場景；想像一下，一種真正有人在乎你的工作同儕，一大堆一個月來關照你六七次的客人，甚至是，餐館裡滿是餐館與酒吧同行的場景；想像一下，那些沒有人做過的事情，沒有人找到的路徑，沒有人想過與遭遇過的奇妙事件。
想像一下，如同藍儂的歌謠唱著。
Imagine。
如果你也和我一樣，帶著你的履歷來吧。我們仍舊非常需要工作夥伴。
“ You may say that I'm a dreamer
But I'm not the only one
I hope someday you'll join us
And the world will be as one “(*註3)
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註1. 詞句出自＜Cigarettes & Alcohol＞，收錄在英國經典樂隊Oasis 1997年專輯「Definitely Maybe」。
註2. 原文出自「翻動世界的Google」；David A. VISE & Mark Malseed◎著；時報出版。
註3. 詞句出自＜Imagine＞，收錄在John Lennon 1971年專輯「IMAGINE」。
