於是我們失去了鼎儒。一個一年多以來主要處理貓下去日常廚房事務的chef。他將要啓程到澳洲去打工度假。而廚房的人手，巧合地，因為大家都有更好的選擇，也一下少掉了三個。於是不得不認清到一個事實是，如果我們不想出一套適用現在人力的經營辦法，我們不是把品質犧牲掉，就是把剩下的人力也都一併做到趴地搞掛掉。
想當然，營業額和品質與工作條件，這裡只容許選擇後兩者。即便我們連同剩下的人馬，廚房只剩兩個正職，加上兩個外場與PT，剛好足以應付一個餐期的人力，可以真正好好地來做點不賴的事情。
找不到很棒的廚房頭子，二廚與廚房實習生，是我們這將近一年來最頭痛的事情，不過一直讓我知道得想辦法撐下去的事實是，整個餐飲圈子都是這個樣子的。不論多少價位，在全世界有幾顆星，有多大飯店集團撐腰，多少座位多大場子；不論形態，不論地區，整個台北市區所有我認識的講得出名字的同行，不論老闆名聲有多大，通通都找不到好的餐飲人才來上班。即便是我們的麵包廠商「珠寶盒」，每次見到我們去拿麵包，也常會互相抱怨非常缺人，所以真的抽不時間來和我討論麵包規格。（如果你對麵包製作有點心得，知曉勞動本質，那麼你應該去這個地方遞個履歷，他們的環境真的很不賴！）
然而恐怖也不堪的真相是，我們每天竟然都還可以從所有報章雜誌媒體與各大美食部落格知道台北又將要開什麼大飯店大餐館，什麼星星名店與高檔連鎖餐館。
如果你相信餐飲是一行需要人手製作的工藝產業，先不論好壞，在這樣人力斷層嚴重，且不斷有人說要去國外打工度假的餐飲大環境裡，你認為這些即將展開的餐飲生意，能有真正體質優良的工作環境來讓好的人去工作，讓有熱情的新血被有系統的培養嗎？甚至是想要去買帳的客人，你認為你真能買到物有所值的好東西嗎？
即便是最近版面上得很兇的「松露之家」與艾美與W飯店，廚房也是哀嚎遍野。裡面的主廚都是一時之選，但人手不夠的狀況下，根本應付不了這樣大的生意。貴婦百貨五樓的那裡，情況也是一樣，你有身手的，留下來不走的chef，你絕對要有一個人能當兩個到三個人用的實力。（工作超時？拜託，什麼東西？全世界的top chef裡，誰不是從超量的工作裡得到尊重？）
所以，拜託餐飲學校與媒體與家長與那些鬼社團組織，放過那些一心想要靠比賽成為頂尖廚師的學生與有熱情但想錯方向的年輕人吧，鼓勵他們到上述那些地方去工作去當低等生物去當一個稱職的學徒或是實習生，心甘情願地被鳥被罵被踹，但都要留在那些好的地方工作、見識，與成長。
拜託這些打著餐飲之名謀生的人，真正地去用餐飲產業的心態與觀點去想事情，如果餐飲產業沒有開放較廉價的他國勞工（甚至移民）進來這塊土地做餐飲工作（像紐約與英國這樣），那麼這個惡性循環的餐飲環境與延伸的相關事業（包含餐飲教育與什麼鬼美食展），很快就會知道，台北這些一流餐飲行業現在所遇到的人力瓶頸，是有多麼令人痛苦與淒慘且有多麼難賺到錢了。
（這裡的一流所指的，拜託，當然不是那些有能力辦超大尾牙的連鎖廉價餐館。）
至於像我們這樣一個小餐館，一個像是潛水艇般的工作空間，一直以來都是只能用有基本程度的，有認知有經驗的苦幹型廚師，畢竟一個只容得下三到四個人工作的空間，無法有太多學徒穿插其中，不過我們仍誠心地想要找到適合的，能一起工作的好夥伴。真的，就只是這樣，像是家人和好兄弟一樣的工作環境，大家每天上班下班，並且對於餐飲與客人所給予的報酬回饋抱以尊重。
在失去幾個像樣的工作夥伴之後，我們將菜單的內容做了些許調整，也希望就一個餐期的供應量，能多一些更逗趣與更有質感的細節。或許多數會是在蔬菜的搭配這種小地方上做變化，也或許是在前菜與主菜多一些拼貼的東西，但主要還是希望，將趣味性與吃進嘴巴裡的感觸，再多做出一點異於其他館子的「什麼」。
不好意思說得實在抽象，不過應該就是這樣。
對龐大的消費者與消費習慣來說，其實我就常在想，如果一個餐館只供應晚餐，像紐約一些只營業晚上的小館子，不知道情況會如何？
這或許是個機會，可以來做一次讓大家都感到惶恐與不可理解的事情。但這或許才是解決之道。如同約翰藍儂在40年前把一首音樂史上還沒有人知道什麼是「拼貼」的錄音作品放入white album一樣。
是讓大家無法理解的東西，但或許就是那個當下他對於大環境的荒謬最想做的事情。
於是我斗膽以之為本，改以Meow抬頭，而成此文篇名。
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*可以按下連結聽看看四十年前這樣的東西，會是多麼令人難忘的一首「歌」。
