2011年10月10日 星期一

We, are not special. | 關於貓下去的 800 days







You are not special.(*註)
如果有人提起,我的回答會是這樣說的。

或者,更準確來說,我會說,
We, are not special.



「貓下去」,這個符號這個實體這個餐飲空間,在徐州路這個日趨昂貴地段已經邁過了第二個年頭。六月,剛滿兩年的當時,其實我的腦袋是完全一片空白的。


有人告訴我要寫些什麼,我也告訴自己要寫些什麼,但事實上,內心真正的感覺是,並沒有什麼真的值得去寫的。或許是基於一種失望,也或許是基於一種當下的問題比較重要的心態,當時對於寫文章來表達甚麼週年看法,我是完全沒有概念的。


四月,初應付只有晚餐時段,只有兩個廚房固定員工的日子,你根本不知道未來會是如何。你只知道你得做得更好,得改善那些日積月累的問題,只知道要撐下去才能把龐大的投資債務給解決掉。你只知道你得接手所有的大小場面,所有被兩手一攤給留下來的問題,以及那個無法用理性去判斷的晚餐生意量。


大概有整整兩個多月的時間,我時常在菜市場回來之後,一個人在空蕩蕩的屋子裡工作著,直到午後,或接近午後,另外的廚師與工作伙伴才會陸續上工。隨著氣溫氣溫愈來愈高的日子,許多情緒與念頭都是在正負之間不停地遊走著。而一切的一切,都在回歸最原始的本質面上做思考與動作。


你一直認為你在做一件需要想法需毅力需要革命的事情,但到頭來,你終究還是只擁有自己。你還是得從自己做起。當外面的人拼命地聊著要把生意做多大要不要開分店的時候,其實你真的只想把原原本本的這個小店徹頭徹尾地改頭換面,將所有問題與一團混亂的廚房系統人事結構架上軌道。


我在這裡兩年,唯一的感想是,一個沒有資本背景的餐飲人想要養出一個餐飲團隊的概念,在這個人力資源嚴重失衡,價值觀普遍偏差的餐飲圈子裡,實在太過巨大,太過無知,甚至太過荒謬。你唯一可以相信的,似乎只有那些存在世界各地的,由零到有的每個小店與知名餐館的故事。你唯一可以相信的,也似乎只有一項真理,就是回歸基礎的烹飪,而後找出那一個獨特的烹飪技藝與經營餐館的美感。這其實不是一種創新,但當你相信這些事情時,你似乎就是在搞一種大家都遺忘與忽略,也都根本不瞭解的創新。


其實也不是沒想過要結束掉這整個生意,也不是沒想過要找真的有能力有財氣的人接手。但一切的好或壞或喜或悲,幾個月的時間其實也就這麼過了。一點運氣,加上一些有腦沒腦的生活氣力,讓我和這個公司裡的人,硬是熬到了寫下這些東西的今日。



太花時間談論過去的種種其實也變得毫無必要了。那些菜常有問題,成本與利潤搞得一塌糊塗的過往,其實也已經過去了。現在留在貓下去工作的人,時常把一切西餐基礎拿出來討論,落實,並且花時間去建立烹飪系統,除了工作氣氛愈趨順暢之外,其實很驚人地,你會發現這個館子第一次那麼自然而然地找到了那個通往它的靈魂的唯一途徑。


只營業晚餐雖然一開始只是過渡性的概念,但隨著改善,現在倒是覺得這是在環境惡劣的餐飲圈子存活下去的唯一辦法。裝修之後沒有盈利的債務缺口雖也仍在償還,但短短幾個月的差異卻讓這個館子似乎變得煥然一新。許多曾經在這裡工作過的年輕人離開,許多人以為這裡可能不行了,但很難相信的是,藉由新菜單的付印,那些最原本的,也最被忽略的初衷,似乎也以一種從未想像過的姿態回來了。



是沒有什麼魔法的。我想或許只是調味與操作技術變得精準了。也沒有什麼祕密。其實只是端出去的菜明顯被挑毛病的比例變得低了。唯一真的不同的地方應該是,現在這裡即便是part time的年輕廚師,在烹飪的基本知識與操作觀念上,或許都比以往我所工作過的地方所遇過的人都來得扎實許多。而這就是現在貓下去line上的工作,一種建立在對烹飪基礎的認知與責任感的默契上。而實情也就只是這樣罷了。沒有什麼特別的,都只是在談論基本。當然。也沒有什麼值得大書特書的故事。滿兩週年的貓下去,每天裡面發生的,也就是從早上12點到晚上10點,每天面對肉類的烹調面對蔬菜的規格面對調味面對溫度面對時間與美感的比例拿捏。


只是我們的上班時間比起同行算是正常,薪水比起同行還算過得去。而其他的,就只是我們比較花心思在烹飪給大家找到歸屬感的菜色罷了。


我們新的冬季菜單是向西餐烹飪與台灣飲食找回更多根源關聯性的作品。這次真的花了比較多的時間去找尋靈感以及試著表現更多有趣味性的菜色。當然,更多的企圖是,希望這樣的菜色即使拿到其他地方,都可以很明顯地被辨識出來,這是在台灣這個小地方所做的,一種極為在地的西餐食物。


而很多實情也毋需隱藏。我們仍是持續地需要藉由探討紐約與倫敦的餐館來找到一些靈感,也常藉由看那些西方世界正在發生的餐飲大小事來找到經營的一些想法與動力。這是我們一直在做的事情,一種對於能力不足的坦白與自省。不需要瞎掰的,這裡真的鮮少有什麼發明,但確實是一直在試驗找出屬於我們自己的一套辦法。


回頭看這一切,你問我累不累。我會說,為了一口氣是太累。但是,如果是為了不要當個嘴炮的餐飲人,我會說,現在是愈來愈好。而且,更重要的是,我真的覺得沒有什麼需要去自命不凡的。


We are not special.
就這樣。




(曾經在某個要早晨,要出門到市場之前,突然一個念頭閃過,讓我想起那些許許多多要在這裡繼續下去的理由與感覺,那些債務,那些失去的朋友以及造成的誤會。那個悸動是那樣地原始到讓人感到害怕。

一種你知道你已經失去但你已經不能回頭的感覺。

而那個感覺的背後。你知道你要的。是這個城市需要的,一個可以讓人一天一天日復一日繼續吃下去的餐館罷了。)





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(*註)原文出處為Chuck Palahniuk著名作品,《Fight club》(鬥陣俱樂部)。