實話實說，這或許會是近年整個西餐界聽過最愚蠢的事情了。
關於貓下去這間只有20坪不到的小館子，我們花了兩個月的時間，超過兩百五十萬的資金投入了這次的整個改裝工程。不過說是改裝其實有點不正確，實情是，我們把它裡裡外外整個打掉重做了一次。
（題外話一：其實整個施工期加上試驗新硬體的操作，原本大概只需要六個星期，但因台電硬是不按日期供給三向營業用電，給硬生生多拖延了三個星期，讓我們的資金與信譽一直在空燒，差點就要真的週轉不靈。）
當然實情我們並沒有讓它整體樣貌改變太多，還是維持原有的小巧格調，座位數也沒有增加還減少了兩個，但就供給客人更好的食物與用餐空間品質上，我們是盡了最大努力。
為了改善供餐硬體的條件，以及給廚房的作業環境更趨近真正西餐廚房，我們找來了台北不鏽鋼訂製品最有商譽之一的「集品不鏽鋼公司」來施做。從西餐爐到工作層架，抽屜冰箱到水槽，真空機與明火烤爐，這間主要負責「君悅大飯店」與「小蝸牛義大利麵坊solo pasta」的廚具不鏽鋼廠商，全依照我們那樣小的空間可供給的最大品質去規劃。
為了改善客人與客人間、客人與整個空間的用餐舒適度，我們也找來了替「Whisky Gallery」、「PP ONE」規劃設計的室內設計師阿胖合作。從整個用餐的桌面區塊、餐具大小，廁所空間與行走動線都做了一次重新的配置。
整個改裝的出發點其實只是很簡單的一個念頭：要把餐飲本質做到最好，把對客人最糟的情況排除。但實情上，我們就像是一個小獨立出版社、小獨立製片公司、小獨立唱片代理商那樣的獨立小餐館，沒有什麼投資形態的金主主導，也沒有什麼大公司名廚品牌形象，只憑著一股想對整個餐飲市場做點有意義的事情的念頭，於是像是沒有精算過的菜鳥生意人一樣，投入了這樣多的時間與金錢成本在徐州路這個快要被房地產商炒做到瘋掉的古蹟城區。
（題外話二：徐州路是亞洲僅有的一條集中了這樣多老樟樹的街道，並且這些樹木都已經受到國家法律保護，不得隨意因為建商的需求而移植或砍伐。）
而在這個由連鎖大公司大飯店集團與名廚高消費的資本主義所主導，工作價值觀已經歪曲的餐飲市場裡頭，我們想要做的，其實是一種有點像Google甫創立初期在矽谷那樣的反動。
我們希望提供更趨近能做出當代西餐的硬體與工作環境，給一批想要做出點什麼實實在在的食物與甜點給人吃的廚師，以及真正想要做正常服務給真正需要也懂得吃正常西餐的客人享受的餐飲人來一起上班。我們希望營造的工作條件是：一種大環境已經失去的工作價值感、合理且優渥的薪水、專業經營股份比例分享以及事業開展的工作環境。
貓下去小館這個地方曾經像是廚師的中途之家，有過許多在五星飯店或三星餐館做到chef程度的廚師與外場服務員來打工，但依我們現在投入的資本與硬體，我們更希望的是有一些已經想法與技術面的廚師與餐飲人能真正聚在這裡，一起做點什麼很炫很酷的事情。
台灣許許多多待在大連鎖餐館與名廚品牌旗下工作，但卻每天抱怨的年輕廚師，多少都會看過安東尼．波登的書，看過《地獄廚房實習日記》，看過《飢餓主廚》，看過傑米．奧力佛，看過Thomas Keller、Gordon Ramsay、Grant Achatz、Heston Blumenthal、Arzak、甚至柳館功的食譜書，更認真的人會知道一個叫做Daniel rose的美國廚師在法國巴黎開的餐館叫做「Spring Paris」，或甚至是更多個真正會做有生命力的食物的大廚的食譜或故事傳記。但這些廚師在這些年裡面我們遇到的，除了想像出國去短時間工作或是真的去國外fine dinning餐館拿到工作簽證的之外，大部分都還是窩在一個像是公司但卻沒有工作願景，高消費但卻過於浮誇的媒體名廚旗下，日複一日做著自己不知道能何去何從的工作與過度裝飾賣價高昂的食物。
而這些年輕的西餐廚師裡頭，泰半其實也已經不拿西餐世界的正典做法或是最近幾年歐美名廚的食譜來討論了。更別說在這樣沒有創造力的環境工作的結果，到最後出來創業的，不是被一批餐飲外行的金主抓去開了一個不知所云的高價位餐館，就是最不堪的去開了平價義大利麵店、漢堡店與Brunch店等等看似可以賺到快錢的東西，完全浪費了念過餐飲學校或是幾年在西餐大環境所花費的心血與累積的專業天賦。
（題外話三：撇開台灣社會沒有欣賞食物工藝的文化基礎不說，整個台灣的餐飲發展過程中，從來沒有人會因為你用一台十幾萬的Pacojet冰泥機做出來的酷眩冰淇淋就會覺得你是經典的餐館，也沒有人會覺得用三十萬的steam oven做出來的烤乳豬是非吃不可的東西。真正讓大家常常回過頭去吃的東西去吃的館子，其實都是提供一種能深入大家日常生活中的，親切與真切的食物氛圍。）
西餐一直是可以用很真的食材，很實際的技術，很多元的創造力去做出很可以讓人親近的菜色與平價餐館的。而在貓下去，我們一直是希望能做到這樣。就如同國外的cafe & restaurant、tavern、bar、bistro或是brasserie。當然在改裝前的一整年，其實我們也因為這樣的小小願景，累積了一些會吃，懂吃，懂得體諒與珍惜的客人與朋友。（其中其實也有許多常去吃高級餐館的客人們。）
然而也因為有了這樣的客人，證明了這樣不同的做法是值得去做的。
很慶幸的我們終於熬過了改裝的陣痛期，能夠繼續在徐州路三十八號提供食物給大家了。許多改變是在細節，也有許多改變是在根本，我們希望食物質感的提升是讓客人們感到值得的。現在我們除了與原有的「天和麵包」配合，也用「珠寶盒烘焙坊」提供的軟法麵包、「梅恩凱瑟」的喬巴達；義大利麵用的是De Cecco的11號細圓麵與8號的細扁麵，橄欖油是西班牙的ARTE OLIVA Extra Virgin。牛肉則是用美國Choice等級的肋眼肉。
當然座位數因為變得更少廚房也還是只有那麼點大，為了生存下去我們還是得將用餐時間限制在2小時，並且還是謝絕4位以上的團體客人。這點規定並非高傲，實是這樣一個小地方不得不用這樣做法。畢竟在商言商，這裡或許仍是比較適合想吃飯需要吃飯而非為了拍照報導寫部落格以及需要多人數聚會的客人。
預計重新開始營業是11月6號星期六，屆時歡迎舊雨新知。
貓下去小館 陳陸寬
