（如果網路像是一個雲端的載體，那麼我寫這篇文章是希望留下點什麼記錄，而不是去傷害誰。即便我們真的是被無心與無知的人與文字嚴重地傷害過。這個社會總以為開店做餐飲生意賺錢就是理虧，需要絕對地尊重消費者，但這篇記錄希望告訴雲端上的觀眾，餐飲是一門特殊的行業，當你消費它甚至使用它的時候，或許也需要尊重費心去找到不一樣的東西來供給的提供者，尊重食物，也更需要尊重智慧財產。接下來的內容是大部份開餐館的人都認為最私密也最多人不想談的事情，但我認為或許應該要有人寫出來，讓事情明朗，讓那些在食物與餐飲業裡頭工作的人知道有些事情還是有人在乎，也有人敢講，也讓一些好事者能明白，有人開館子，是比較社會主義的。）
2009年6月，這裡甫開門的第一份菜單就開始賣一道叫做炸薯條與油封大蒜的配菜。其實也不是什麼了不得的菜色，就是一個side dish的小盤（即使它的份量有300公克)，更不敢當成什麼祕密武器，畢竟只是把美國南方風味的大蒜粉撒在薯條上的概念，改成比較費工的做法：將法國風味的低溫油封大蒜，與品質較好的冷凍炸薯條拌在一起罷了。
這其實是成本較高也較費時的做法，但一直很受歡迎，甚至過度熱心的好事者到處傳播是我們的必吃菜色。但對我們來說，這不過是想對於大家愛吃薯條的一種小小揶揄，一種玩心的表現，後來更有段時間更名叫做「招牌炸薯條」，掛在side dish欄目下面，其實也只是為了好玩，畢竟有心知道的客人，我們都會告知這個是冷凍薯條，只是我們在尾巴的處理手法不一樣。於是在開幕了幾個月後，包含華山裡面的酒館也找到一樣的冷凍薯條，並且開始做起這道在世界各地的食譜上都找不到的薯條菜色之後，我們便不希望這東西再繼續這樣玩下去了。薯條當然還是我們許多三明治的必須配菜，也是牛排薯條這個經典菜色的基本配備，不過我們不再強調薯條與油封大蒜這個東西了，畢竟我們每天繁重的廚房工作是花在更多需要技術與人力與想像力發揮的食物製備上，而不是一個薯條。就像我們三明治之所以好吃，是因為找了很棒麵包與做了很棒的抹醬，並且用了品質夠好的生菜火腿燻鮭魚以及蕃茄。所以常客一定會發現，「薯條」這兩個字在菜單上大概是8級字大小，絕絕對對的配角。
薯條這個東西不該成為主角的概念，也是因為改裝前幾個月，我們就開始嘗試在找更好更真的食材來做菜。我們的牛肉開始用冷藏牛肉，用藍鑽蝦，用現捕急速冷凍的中捲，用大量義大利與西班牙的火腿，用de cecco的麵條等等，甚至改裝後的現在，也開始用麵鍋現煮義大利麵，開始把沙拉的配件提升到好西餐館該有的標準，亦即，只用細挑過的嫩葉綠捲生菜、只有嫩葉或細梗的蘿蔓心、紅捲生菜、紫包心菜葉，梨山的菠菜，然後配上一點紅蔥碎與綜合香草來提味。當然，該用的橄欖油，榛果油，松露油，葡萄酒醋與新鮮現磨的帕瑪起司、羊乳起司，一直也都沒少過。
很多並不是常來客人，喜歡對照我們現在與許久以前網路流傳的賣價，然後說我們胡亂漲價，不平價。但這實在讓人灰心。如果社會文化建構於有知識之份子，那麼食物也是一分錢一分貨的道理，似乎已經被「廉價」的觀念給扭曲了。
食材物價從我們甫開店到現在已經漲了接近50％，光是雞蛋就從一箱新台幣三百多塊漲到了五百多塊，進口肉品也幾乎是一季一漲。但我們的牛排薯條定價，卻是因為物價上漲，才決定逆向去操作一個品質較高、成本較高，售價較高的概念。
有心西餐的吃客一定知道，在去年六月我們開始營業之前，這個餐飲圈其實是沒有人賣「牛排薯條」這種傳統小酒館菜色的。當時我們只是一心想要做出像是Thomas Keller的「Bouchon」或是Anthony Bourdin的「Les Halles」那種大塊牛肉配上細薯條的大盤菜色。但礙於開店仍維持窮小子心態的堅持，我們認為要先想好一個讓人點得下去的定價，再回頭找我們用得起的牛肉與薯條。當然，品質也要是我們覺得可以的。
先說關於牛肉的事情：
初期我們用的是1公斤要價399元的紐西蘭“冷凍“牛肋眼。也就是我們要賣8盎斯的牛排薯條，光是那等級不高的牛肉成本，扣掉耗損就要105元，再加上一些真的用肉汁與牛油作成的醬汁以及炸薯條的成本，用餐飲教科書上寫的「成本最少要乘以三才是售價」的定律，根本就是瀕臨不划算邊緣。當時牛排教父鄧師傅常到我們店裡吃飯，也說這實在不太划算，應該可以再上漲個15-20%。這冷凍肉後來漲到一公斤410元，我們也沒有漲過價。
我們其實是一直受不了這種不夠優質的牛肉。這牛肉肉汁不夠飽滿，味道普通，再加上要漲價，所以我們的廚師建議換成用1公斤要價440元的紐西蘭「冷藏」牛肋眼。於是我們換算成本之後決定先不去想錢的問題，反正三級肉都在漲價，乾脆也別用了，換用好一點的肉，頂多成本就是再高一點。這兩種肉聽起來好像沒有差別，不過懂牛肉的人都知道，有冷藏的東西還去用冷凍的，那一定是笨蛋。冒著這種冷藏肉有季節性供貨不穩的風險，我們全部改成這種肉，正式向三級肉說再見。
但其實你我都知道，這東西也還是在漲價，也還是不夠優質，即便外面有燒肉店也用這種肉。於是在用賣價380元外加要付給政府的5％服務費撐到了徹底更換菜單那一刻之後，我們把牛排薯條換成了牛排與茄汁義大利麵、大量蔬菜與荷包蛋﹣一種向傳統鐵板牛排致敬的做法﹣然後將價錢調整到了480元。內行的人其實都看得出來，即便調整價格，但實際的利潤其實還是差不多的。這肉當然是比以前的好，但實情是，它總還是滿足不了我們日益增多的貪嘴客人。常有人就是在挑剔，要吃到美國牛，畢竟它是穀物飼養，是牛排吃客的原鄉與夢土。這種肉在炙燒後，有一種會令人喜愛的牛油焦香味。
賣了紐西蘭冷藏肉兩個月之後，我們開始改裝工程。而改裝後新菜單，我們決定換成用1公斤要600元的美國choice等級冷藏牛肋眼肉。8盎斯加薯條加蔬菜加肉汁與起司醬汁與香料奶油，我們賣580元，大份的牛排15盎斯，我們賣880元。雖然離最好的美國prime等級（1公斤要逼近800元）或是加拿大安格司牛肉仍有一段距離，不過關於肉，其實和所有東西都一樣，都是一分錢一分貨。更何況，這是一個獻身給人吃的動物身上的肉，不懂何以有人想要它很廉價很便宜？在我還在雜誌社上班時候我總愛說一件事，如果嫌外面餐館貴又不好吃，那就學著在家做，不過在家做，等你把所有材料買買齊全，也練就了一身本事之後，其實絕對比在外面館子花的錢還有多上許多。小量買食物，自己繳烹飪補習費，其實是很貴的。我就是這樣過來的。
我們聽過漲價是為了快速回收改裝投資的批評，不過在這裡可以釐清一點事實。我們也聽過變難吃的批評，但其實整盤內容上真正有異議空間的，應該是我們的一直在改變醬汁做法，有時候可能變得太實驗不合客人胃口。
另外，曾經我們只賣兩百多元的牛五花紅酒燉飯以及我們常賣的燉牛肉所用的美國無骨牛小排的部位，一公斤要價是530元，而且需要修掉的廢料筋油很多。用牛五花的名字是為了讓大家比較有熟悉感，其實牛五花這個連在胸腔小排之後的部位因為不是很肥就是很瘦，做肉排口感極差，所以不是什麼昂貴的肉品部位。除了燒肉可以片薄來吃之外，其實是沒什麼人在用的。
再說說薯條：
關於賣我薯條這個叫做欣伯的進口廠商，其實在我們去年六月剛見面的時候，是很不建議我用細薯條的，那位業務代表說，因為大家都喜愛用粗的，或是裹粉的，或是暑塊。不過因為我只想用真正薯條樣子的東西，所以才有後來這個牛排薯條裡的細薯條。
冷凍薯條在美國的高科技帶領下，其實已經能把很好的薯條品質出口到全世界各地。我試過台灣的黃皮馬鈴薯，口感不對；也試過我們常備在做薯泥的進口褐皮馬鈴薯，太短，沒有那種薯條在他原本的西方世界應該有的長條樣子。而用new potato做薯塊是很好吃，但是賣價就要比較高昂了。所以用冷凍薯條是不得不的折衷辦法，一、它好吃，只要油夠純，溫度夠對的話就炸得好。二、它對我們這種空間小的館子來說，省去了需要一個大空間分切，洗滌，預炸的過程與人力成本。薯條吃客都知道，台北強調用新鮮馬鈴薯炸薯條的館子，其實品質都不佳，強調手做固然是好事，但澱粉質太多導致薯條吃油軟趴趴的，也挺令人不好受的。
關於薯條，也請參照敝人在早些年於部落格發表的馬鈴薯文字。雖非專業，但那篇文章卻也差點讓我出了一本書。（ 〈淺談馬鈴薯〉 ）
從來就不覺獻身給我們食用的食物，或需要人力製作的餐點是該被賤價出售的。我們因為外行，在創業初期只是憑著一股傻勁覺得要很平價地把一些被人忘記的食物提供給大家，但事實證明那樣的邏輯是備受考驗的，這是資本主義的社會，我們再怎麼想要左派都還是要顧及資本，要給人好一點的薪水，要用好一點的設備給工作的人和顧客，所以在追求品質更提升的同時，價格拉高是一定得做的。我們也是在冒險，但就如同花錢裝修硬體的態度一樣，這裡一直不是想要用低廉價格討好人的餐館，這樣只會作踐貨真價實的食物，餐飲技術與人力。
當然青菜蘿蔔各有所好，不喜歡不願意不明瞭的人可以恣意的批評，但在台灣現在這樣過度泡沫的西餐環境，我們除了想保有做為餐飲人的基本尊嚴，食物該有的基本價格，也希望有些被過度誤解的現象能明朗化。就像是我們去年一直在做的一道沙拉或是燉飯配半熟水煮蛋，其實也是台北少有的西餐菜色，現在也有少數館子在做，但我們其實是不做了，畢竟隨著季節性「變化」是一間館子該有的經營態度，而且還有很多有趣的老菜是值得我們去玩去試的，一直做同樣的東西是很怪的。有些新來的客人看到網路上好幾季以前的菜，聽說是必吃，但後來在菜單上找不到了，那種怪罪的表情好像我們的新菜單騙了他似的，感覺很令人灰心。
誤解魚貨的問題也很嚴重。我們其實是常常在提一個事情讓來吃飯的客人能明白：現在不要說野生海釣魚，海撈的野生鮮魚都是不便宜的。尤其生態環境痞變的現在，像五六年前野生鬼頭刀還價格低廉年代早就過去了，現在真的是有錢都不一定買得到的。當上海世博把台海附近與遠洋進口到台灣的魚貨都大量批過去的當時，新鮮的適合我們這種價位餐館用的海魚，真的是很難買的。當大家願意進江浙餐館吃養殖的淡水草魚時，能否可以用一個知識份子的心態來看待西餐館所用的新鮮海魚？
我們時常需要一大早殺一堆海魚來推出當日特餐，印象很深的是有一次殺了海撈的黑雕魚，用傳統奶油嫩煎，卻被客人吃完硬說成是養殖的鯛魚片，氣呼呼地覺得我們騙了他錢。所以實情是，黑雕不會再出現在我們餐館了，因為我們不想花力氣卻被一種工廠廉價物給模糊掉漁民與廚師的勞力付出。但，黑鯛何辜？
所以在這樣兜了一大圈之後，我決定要開始在這館子的網絡系統分享一些食譜與食物知識。這篇文章當然只是開頭。願意分享其實是有點社會主義的，但根本上，也是想對於那些不願意回去西餐世界源頭找靈感的餐館提出一些反動，並且也對於那些誤解餐飲很深的人，提出交流的機會。最近，我們把以前的蝦汁海鮮飯換成墨魚醬汁海鮮飯，一些客人也總愛說我們貴或是味道普通。但請明白，叫做「阿凡達」的東西如果是你研究過，或是因為看過「阿凡達」這部電影才知道的，那麼食物其實也是一樣的，我們的海鮮什錦墨魚汁燉飯除了有藍鑽海蝦，有現撈急凍的中捲，有淡菜有蛤蠣有海瓜子之外，墨魚醬汁也是用了一點海鮮高湯，墨魚汁與番茄醬汁去製作的，味道是吃得出來的，只是看起來都和天下烏鴉一般黑，沒有研究過，真的很難知道那味道的差別在哪裡。況且，和市場上相對來說，我們賣330元其實是很實際的價格。
當然，我們承認這間館子每天是一直會有小錯誤發生的。但普遍上來說，其實只要在餐館裡發生的任何一絲絲不對勁，食物味道處理不妥，常來的客人都知道，我們不僅願意馬上處理換上新的，招待，甚至也希望能馬上有補救的機會。我絕對不會說這裡是毫無缺點的地方，這裡真的是一個異於普通西餐世界的小環境，很人性化的地方，出錯一直會有，但我們一直都衷心地希望著能用最實在的品質，給喜愛西餐的朋友一個還能選擇的用餐場景。
最後放上近期新菜單的背後的一句小文案，希望閱者能明白，我們一直以渺小的西餐實踐者在開館子的心態做著生意，許多菜色也多從國外餐館取得靈感。這是一種坦白，而這也是我認為台灣西餐的價值觀要更正面的地方。
『 以一個小廚房所能達到的品質與數量來說，我們希望每一個沙拉、三明治、義大利麵或米飯，肉類等等食物，都是一端上桌就能讓人吃個滿懷，並能兼具健康與美味的。大部分菜色都有著向西餐傳統尋找靈感的意味，並期望能讓吃的人感受到純粹的美味。而關於所參考的紐約小館，或是台灣早期大飯店的英美風格菜色，我們也都申明致敬，絕無掠美之意。許多菜色的靈感啟發是來自一些紐約小館如：Prune, WD50, Schiller’s liquor bar, Lucky Strike, ‘wichcraft, BLT steak, Union Square Café, Gramercy Tavern, Balthazar, Pastis, Bouchon, The Waverly Inn, The Lion, Freemans, Café Condesa, Corner Shop Café, Jane, Benoit, Café Luxembourg, Blue Hill, Convivio, Chez Panisse等地區性或者全美知名餐坊。這對普大眾聽起來是陌生，但對於有志西餐者來說，這些餐館的菜色與風格與供應的飲料絕對是值得學習與嚮往的。』
﹡標題靈感與文字乃是Kurt Vonnegut 2005年所出版的《A Man Without A Country》一書而來，特此聲明。
﹡相關文字請閱「寬六九」。
