2012年4月9日 星期一

輕描淡寫|關於貓下去的1000 days.








『試考慮像紐約這麼競爭的地方裡的餐廳事業。必須是真的很愚蠢的人,才會在這裡開餐廳,因為牽涉非常大的風險,而且還要不厭其煩地工作,生意才會有起色,這還沒談到想法時髦的挑剔客人呢。

倒閉餐廳的墳場非常沉默:到曼哈頓城中區走走,你會看到高朋滿座的餐廳,外頭停滿了豪華轎車,等候其主人和花瓶似的第二任配偶在裡面用晚餐。餐廳老闆已經過度操勞,但還是很高興這些達官貴人願意來他的小館子賞光。這就表示在這麼競爭的地區開餐館是個好主意嗎?當然不是,然而,有人會出於愚蠢的冒險性格而在此開餐館,害得我們在沒看清楚結果下,也跟著跳進來冒險。』*()





小火,熱鍋,少許橄欖油與奶油,大蒜辣椒與洋蔥,焦糖培根與鴻喜菇。LP烏醋醬油,煙燻味辣醬,少許苦艾酒,glaze,高湯。麵條滾水煮七分半,撈起與所有炒料拌勻。盛盤。放上新鮮芝麻葉,灑上鹽與胡椒,刨橙皮,羊乳起司,淋橄欖油。


這道菜叫做『煙燻風味辣炒培根與鴻喜菇義大利麵佐新鮮芝麻葉』。


它如果有希望表達的東西,那其實只是一種,你我以前都沒有想像過的簡單。它有視覺考量,有原創烹飪技巧,有向成長背景致敬的意味。它組合的元素很多,累積出這些組合的時間也很漫長,但最終的目的,其實也只是想做出一種明亮與有趣的口感罷了。


這也是為什麼春夏的新菜單拖延許久的原因。我很難說服自己只要有東西就趕快丟出來,也很難說服自己用不成熟的心態繼續做一些沒有太多思考的食物與飲料。隨著日子,隨著年紀,隨著生意的增長,許多事情需要改變,食物的表達方式需要改變,雖然我們都明白型態上的轉換可能已經很難突破,但就日復一日端上桌的食物與飲料,我希望的是它們都能夠展現出一種內斂但睿智的獨特姿態。


上個月,備受敬重的晶華飯店集團餐飲總監齊藤力先生來找了我,短暫交換了一些餐飲心得。而重點是,他希望我們能到宜蘭去和晶華合作一個新生意。我感到不可思議,覺得台北應該還有更多有資格的人可以篩選,然而他只是輕描淡寫地說,『我們已經被篩選過了』。

同一個月,Joyce East餐館的香港經理來到這裡吃飯,之後,回去他們的廚房希望能有人知道怎麼做出和我們一樣的辣炒花枝。

同一個月,我們開始每周都會接到來自香港或是日本人的訂位。

但也是同一個月,有四組客人和我起衝突被我趕出門外。


這個餐館已經來到第三年。很多事情都在打破大家原本的想像以及原本以為不可能打破的紀錄。好的壞的都是。這三年來我盡可能地不讓餐館上媒體,但還是被放上了暢銷書作家的封面。這三年來許多時候我都覺得隨時會收掉這個館子,即使現在還是。這三年來有許許多多的年輕人來這裡和我工作過,被我責罵,陪我喜悅,一同流汗,一同喝醉,一同服務各式各樣的食物與客人。


三年,我們讓這裡成了全台灣唯一可以從口袋沒什麼錢的學生服務到手上有幾個上市公司企業老闆的餐館。

三年,現在這裡的每一天,都已經超越了原本三年前的想像。

你可以選擇懷疑,覺得虛構得誇張。但事實是,每當我回頭看,連我自己也覺得不可思議,也覺得這些都是騙人的。

三年後的現在,我們連調酒單上的飲料都試著能讓台北最頂尖的bartender開口說好。


這是這樣的一個餐館。一個還沒獲利的公司。然而,我仍致力地在維持它能與眾不同。這代表了它不見得會討喜,不一定會變得偉大,更代表了它不見得會被大眾肯定。但這個價值觀所帶來的種種細節上的表現,確實也反應了這裡的風格,以及我們是如何能在運氣之外,繼續存活下去。


大多數時候,我其實是藉由閱讀The Beatles的傳記和GoogleFacebook的書籍來思考公司經營的。但大多數時候,我也希望公司裡的所有人能回家去閱讀Thomas KellerGrant Achatz所談論的老派與新派廚師精神。

我曾經把紐約餐飲大亨Danny Meyer的書當做指標,也曾經把紐約酒館餐廳經營得最屌的Keith Mcnally的傳記當做精神文字。

關於服務與飲料的設計,有時候是從許多小說電影與歌曲裡找到靈感,有時候是晚上流連在台北各個酒吧裡從bartender和客人的互動裡獲得啟發。關於菜色的想像,其實只是從各種可見的烹飪書籍與飲食雜誌,甚至各種翻譯小說裡閱讀尋找而來。那一些被遺漏的,可以用來嘗試的,有趣的烹飪技巧,大多數時候,其實也都只是一種閱讀裡的偶然相遇。


這並不是大家認識的正常餐飲生意。
但或許也是因為如此,才造就了我們和其他小館子截然不同的,毀譽參半的特殊質感。


當然,我其實是比所有人都還明白這些。毀譽參半的餐館。只是我到現在才比較敢承認,我是這樣在做生意的。那是一種唐吉軻德式的,孤傲和自負。雖然我真的認為,這裡沒有人會是,也不應該是唐吉軻德。


三年過去,同樣一張椅子,同樣一個用餐時段,同樣一個日子,許許多多有錢沒錢有名沒名有禮貌沒禮貌有品味沒品味的人,都在這裡吃喝,對話。大多數人事物場景,都在提醒身為一個餐飲人,要珍惜因為你的作品而帶來的這些五花八門的難得客人。珍惜所有苦痛的經驗和代價。這真的不是大家以為,開餐廳賺大錢的故事。在這幾百個日子裡,這小館子裡所發生的,其實都是有血有肉有苦有痛有開心有悲傷有對人性失望以及對餐飲還存有期待的人生故事。


三年過去,這裡還在限制用餐人數,還在限制用餐時間,還在每天重複說著不下百次的抱歉以解決沒有位置沒有能力滿足客人的窘境。

三年過去,我們仍每天進出台灣最大的市場採買食材,尋找台灣食材西方烹飪的可能。

三年過去,我們正逐漸建立起一套系統。從任何一個細節,任何一個參與工作的人,任何一個食物飲料甚至客人。這不是Kobe Bryan的球鞋廣告。這是真實發生的事情。這個系統雖然還不算完備,但眼下可見的事實是,我們廚房的每個學生廚助,做起燉肉、高湯,處理蔬菜甚至上火線烹飪,都比我這輩子所遇見的年輕廚師還要來得有態度與觀念;我們的年輕外場服務員,對於各種狀況的對話,食物的介紹,也都比其他餐館的服務員來得人性化多了。而薪水,其實也領得比同儕都多。


至於其他的,這個系統創造了只上一頭班,只營業晚上時間也能活下去的營業型態。即使我們仍在等待真正的獲利,仍在等待另一種可能的新事業機會。



『就像餐廳老闆,他們可能在傷害自己,而不是傷害我們─或許還給我們幫助,在過程中提供物品給我們,以補貼我們的消費……我們紐約客都受益於企業和餐廳老闆那唐吉軻德式的自負。這是很少人討論的資本主義福利。』*()





在我用鍵盤寫下這些之前,或許沒有人知道餐廳的生意也有這種處理方式的。

而現在你知道了。



三年過去,

希望未來還有機會能談論未來。







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() 原文出處皆來自Nassim Nicholas Taleb,《黑天鵝效應》。